Comment guérir le bacon avec de la fumée froide

Le fumage à froid aide à préserver le bacon et fait partie du processus de durcissement. Pendant des siècles, la salaison et le fumage des viandes les ont conservées avant d'être réfrigérées. Le fumage à froid prend plus de temps que le fumage à chaud, car il est effectué à basse température. C'est essentiellement un processus de séchage, contrairement au fumage à chaud, qui cuit la viande. La salaison du bacon donne une couleur et une saveur souhaitables. Le fumage à froid réduit l'humidité de la viande, diminuant ainsi le risque de micro-organismes et de détérioration.

Un fumeur, un fumeur fait maison ou un barbecue couvert tel qu'un grill bouilloire fonctionnera pour le fumage à froid. Une rôtissoire assez grande pour le porc, un gant de cuisine et des pinces à barbecue à long manche sont pratiques pour fumer à froid à la maison. Pour fumer à froid à la maison, utilisez un thermomètre à lecture instantanée - le thermomètre fourni avec certains barbecues ne sera pas utile pour les basses températures utilisées pour fumer du bacon à froid.

Pour créer une fumée savoureuse, il faut de la sciure de bois ou de petits copeaux de bois dur. Les briquettes fonctionnent bien pour garder le bois fumant pendant le durcissement. Le type de bois influence la saveur. La pomme et le caryer sont populaires pour fumer du bacon.

La poitrine de porc ou l'épaule de porc sont les choix habituels pour le bacon fait maison. La viande du ventre fait du bacon qui devient croustillant à la cuisson. La viande d'épaule contient moins de gras et vous donne un bacon savoureux, charnu et fumé à froid. La plupart des recettes demandent du sel et du sucre. L'utilisation de sel et de sucre avant de fumer aide à préserver la viande. L'utilisation de mélasse à la place du sucre offre les avantages de durcissement du sucre et confère la couleur et la saveur de la mélasse à la viande. Le sirop d'érable ou la cassonade offrent des options pour traiter le bacon fumé à froid de manière traditionnelle.

Le bacon est souvent séché dans un bain d'eau combiné avec du sucre ou d'autres édulcorants naturels et du sel . Des assiettes épaisses sur le dessus aident à garder une poitrine ou une épaule de porc immergée dans un bol en acier inoxydable couvert ou un autre récipient. Le porc doit être réfrigéré pendant le processus de trempage. Traditionnellement, le bacon reste dans la saumure pendant environ une semaine et vous retournez le bacon tous les jours pour une absorption uniforme. Les recettes contemporaines peuvent nécessiter l'utilisation d'un produit de durcissement instantané et le trempage du porc pendant aussi peu que 36 heures pour le bacon d'épaule ou 72 heures pour le bacon de ventre. Le rinçage de la viande élimine l'excès de sel avant de fumer. Après avoir séché le porc en tapotant, vous pouvez ajouter des assaisonnements secs tels que du poivre.

Après que les briquettes brillent, ajoutez une couche de copeaux ou de sciure de bois sur les charbons créent la fumée pour le fumage à froid avec un gril. La méthode habituelle consiste à couper le porc en deux et à le mettre dans une rôtissoire. Placez le plat découvert sur la grille du barbecue et fermez le couvercle du barbecue. Gardez les évents du gril ouverts. il peut être nécessaire de rallumer les charbons pour que les copeaux de bois dur ou la sciure de bois fument. Le fumage à froid consiste à maintenir la température du porc en dessous de 110 degrés Fahrenheit, généralement dans une plage de 80 à 100 degrés. Le séchage de la viande dans le cadre d'une cure traditionnelle à la fumée froide nécessite au moins 15 heures de fumage, et peut prendre beaucoup plus de temps, selon le poids du porc, la quantité de matière grasse et la couleur souhaitée.

Bien que le sel et l'effet desséchant du fumage à froid réduisent le risque de bactéries, il est crucial de conserver le bacon au réfrigérateur à moins de 40 degrés Fahrenheit après le processus de fumage. Refroidissez le bacon avant de le trancher. Utilisez le bacon ou congelez-le dans les sept jours. Faites toujours bien cuire le bacon avant de le manger.