Valeur nutritive du cartilage osseux

Consommer un morceau de cartilage d'os caoutchouteux et sans saveur tout en dégustant un steak juteux peut vous empêcher de manger de la viande. Les gens ne mangent généralement pas de cartilage, et sa valeur nutritionnelle n'a pas été évaluée. Mais il peut offrir des avantages pour la santé similaires au collagène, un autre type de tissu conjonctif.

Ce steak juteux que vous appréciez fraîchement sorti du gril est composé de différents types de protéines, y compris le tissu musculaire et le tissu conjonctif. Le tissu musculaire est composé de nombreuses fibres regroupées par un connectif tissu, qui fournit la structure et le soutien.

Les deux tissus conjonctifs les plus abondants dans la viande sont le collagène et l'élastine. Le collagène entoure les tissus musculaires individuels et les groupes de tissus musculaires et se trouve dans les tendons reliant les muscles aux os.

L'élastine est un tissu conjonctif plus lourd qui entoure également les groupes musculaires et forme un revêtement appelé peau d'argent. Silverskin, cette membrane nacrée que vous voyez sur certaines viandes, sépare les groupes musculaires et les tendons qui relient le groupe musculaire à l'os. L'élastine est le type de tissu conjonctif connu sous le nom de cartilage osseux.

La méthode de cuisson particulière, ainsi que la quantité de tissu conjonctif, à la fois le collagène et l'élastine, affectent la tendreté de la viande cuite. Le collagène se décompose en gélatine lorsqu'il est cuit avec une chaleur humide et rend en fait le tissu musculaire plus tendre . L'élastine ne se décompose pas à la cuisson, c'est pourquoi elle reste filandreuse, moelleuse et croustillante. Il est généralement retiré des morceaux de viande avant qu'ils n'atteignent le consommateur, bien qu'il puisse y en avoir dans la viande avec os.

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Comme le tissu musculaire qu'il entoure, le tissu conjonctif est riches en protéines . Lorsque la teneur en protéines de la viande est mesurée, les protéines du tissu conjonctif - principalement le collagène - sont incluses dans le total. Par exemple, selon le