Quels sont les avantages pour la santé du lait bouillant?

Étant donné que la plupart du lait disponible pour les consommateurs est pasteurisé, chauffer le lait avant de le boire n'est généralement pas nécessaire pour des raisons de sécurité. Cependant, faire bouillir le lait peut offrir d'autres avantages, comme un profil d'acides gras plus favorable et une tolérance accrue pour les personnes allergiques.

D'un autre côté, faire bouillir le lait peut provoquer des effets négatifs, comme la dégradation des protéines. Pour savoir si vous voulez faire bouillir votre lait avant de le boire, vous devez peser le pour et le contre et déterminer votre principal objectif nutritionnel pour prendre votre décision.

Le lait contient trois grandes catégories d'acides gras: chaîne, chaîne moyenne et longue chaîne. Les acides gras à chaîne courte (ou SCFA) aident à conserver votre l'intestin et le système immunitaire en bonne santé , réduisent l'inflammation chronique et peuvent réduire le risque de développer un cancer.

Acides gras à chaîne moyenne (également appelés triglycérides à chaîne moyenne) ou MCT), sont des types de graisses uniques car, au lieu d'être stockés par l'organisme sous forme de graisse, ils sont utilisé immédiatement pour l'énergie . Cela peut vous aider à maintenir un poids santé et à améliorer vos performances sportives.

Acides gras à longue chaîne, qui comprennent les acides gras oméga-3 EPA et DHA, favoriser la croissance et le développement , stimuler la santé du cerveau et garder vos yeux en bonne santé. Les acides gras à longue chaîne ont également été associés à des taux de cancer réduits, à une inflammation réduite et à une meilleure fonction cognitive; mais on ne les trouve pas dans le lait en quantités importantes.

Selon un rapport publié dans Les lipides dans la santé et les maladies en août 2017, le lait bouillant augmente la concentration d'acides gras à chaîne courte et à chaîne moyenne, tout en diminuant simultanément la quantité de acides gras à longue chaîne dans le lait. Ainsi, il se peut que le lait bouilli ait une capacité accrue d'améliorer l'énergie, de vous aider à maintenir un poids santé et de réduire l'inflammation, mais une capacité réduite à améliorer la santé de vos yeux, la santé du cerveau et les performances cognitives.

Cependant, parce que le lait n'a pas une grande quantité d'acides gras à longue chaîne, comme les oméga-3 de toute façon, ce n'est pas vraiment un problème dans ce cas. Que l’ébullition vous convienne dépend de ce que vous cherchez à obtenir du lait.

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Mais ce n'est pas seulement le profil nutritionnel qui change lorsque vous faites bouillir du lait. Le lait est l'un des allergènes les plus courants. Selon un rapport d'août 2019 dans le Journal of Allergy and Clinical Immunology , le lait bouillant peut également modifier la façon dont il est toléré par les personnes allergiques au lait.

Le rapport note que le chauffage du lait modifie sa structure protéique, ce qui peut également changer la façon dont votre système immunitaire réagit. Les chercheurs ont testé cette théorie avec des enfants allergiques au lait et ont constaté que 69% étaient capables de tolérer le lait cuit, même s'ils ne pouvaient pas tolérer le lait non cuit.

Une autre étude publiée dans la même revue, la cible Journal of Allergy and Clinical Immunology un an plus tôt, en avril 2018, a rapporté des résultats similaires, bien qu'ils soient allés plus loin. Les chercheurs ont constaté que non seulement les enfants allergiques au lait pouvaient consommer le lait cuit sans problème, mais près de la moitié des enfants qui étaient capables de tolérer le lait cuit ont finalement pu tolérer le lait non cuit après une période de six à 12 mois d'exposition.

Bien sûr, ces études ont été effectuées sous surveillance médicale extrême. Si vous ou votre enfant êtes allergique au lait, n'essayez pas de boire du lait bouilli pour voir s'il provoquera une réaction. Les allergies au lait peuvent être graves et même mortelles si elles provoquent une réponse anaphylactique, donc les tests d'exposition aux allergies comme ceux-ci ne sont appropriés que sous les conseils médicaux appropriés et ne doivent jamais être effectués à la maison.

La plupart du lait disponible pour la vente commerciale est déjà pasteurisé, ce qui implique un processus qui implique utiliser la chaleur pour tuer tous les agents pathogènes potentiels, comme les bactéries ou les virus, mais si le lait que vous obtenez est cru, il peut bénéficier de l'ébullition.

Selon le US Food and Drug Administration , le lait cru peut contenir des salmonelles, E. coli , listeria ou Campylobacter , toutes ces substances pouvant provoquer des intoxications alimentaires. Bien qu'il soit possible que le lait pasteurisé et le lait bouilli contiennent également certains niveaux de ces bactéries.

Une étude publiée dans le Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences en novembre 2017 a mesuré les niveaux de pathogènes dans le lait cru, bouillant et pasteurisé et a constaté que le lait cru contenait cinq souches différentes, le lait bouilli contenait trois souches et le lait pasteurisé en contenait deux. Les chercheurs de l'étude ont noté que, bien que la pasteurisation du lait réduise un peu plus les agents pathogènes que l'ébullition, le lait bouillant peut toujours être un moyen efficace de minimiser la contamination et de réduire le risque de contracter des maladies transmises par le lait.

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La température exacte à laquelle le lait bout dépend du type et de la teneur en matières grasses , mais comme le lait se compose principalement d'eau, les points d'ébullition sont similaires. Selon le Département de physique de l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign , ce point d'ébullition est d'environ 212 F (ou 100 C). Cela signifie que si vous laissez le lait bouillir, vous dépassez la température à laquelle les protéines du lait se décomposent et réduisez la qualité et le goût du lait.

Les protéines décomposées restent cependant une source d'acides aminés. Donc, tant que le lait est agréable au goût et qu'il n'affecte pas le goût de la recette dans laquelle vous l'utilisez, il est OK de l'incorporer car c'est toujours une bonne source de protéines .

Le lait en ébullition peut cependant affecter négativement la teneur en vitamines. Le rapport d'août 2017 dans Les lipides dans la santé et les maladies indique que le lait en ébullition réduit sa teneur en vitamine C jusqu'à 42%. Les chercheurs ont également constaté que le lait bouilli qui se trouve dans le réfrigérateur pendant trois jours perd également une partie de son pouvoir antioxydant, bien qu'ils ne savaient pas s'il s'agissait d'un effet retardé de l'ébullition ou en raison du stockage et des températures plus froides.