Qu'est-ce que la fermentation du lactose?

La fabrication du yaourt et certains tests médicaux ont en commun le processus de fermentation du lactose. À l'aide de bactéries, la fermentation du lactose - la décomposition du sucre lactose en acide - est utilisée pour fabriquer des produits laitiers fermentés et pour tester l'intoxication alimentaire. La fermentation du lactose se produit également dans votre corps si vous êtes intolérant au lactose.

Exemples d'aliments préparés avec la fermentation du lactose comprend le yogourt, le fromage et les boissons au lait fermenté comme le kéfir. Le processus de fermentation aide à limiter la propagation des bactéries indésirables et d'autres agents pathogènes car il augmente l'acidité des aliments. Il améliore également les saveurs. Lors de la fabrication de yaourt, par exemple, les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus se nourrissent du lactose dans le lait, produisant de l'acide lactique, qui modifie la structure des protéines du lait et le fait cailler. N'oubliez pas que la pasteurisation détruit les bactéries bénéfiques, appelées probiotiques, dans ces aliments fermentés. Recherchez des produits qui contiennent des cultures actives vivantes si vous souhaitez augmenter votre apport en probiotiques.

Normalement, le lactose - le sucre dans le lait - est digéré dans le petit l'intestin par une enzyme appelée lactase. Les personnes intolérantes au lactose n'ont pas assez de cette enzyme, donc le lactose se déplace non digéré vers le gros intestin, où les bactéries le décomposent en sucres simples qui peuvent être absorbés, créant ainsi le gaz qui se produit généralement après une personne intolérante au lactose mange des produits laitiers.

Les produits fermentés au lactose, comme le yogourt et le kéfir, contiennent moins de lactose en raison du processus de fermentation, ce qui les rend plus faciles à tolérer pour les personnes intolérantes au lactose. Le yogourt peut contenir plus de 50 pour cent de lactose en moins que le lait, et le kéfir a environ 30 pour cent de lactose en moins, selon une étude classique publiée dans le Journal of Dairy Science .

Quelques tests pour déterminer quel type d'intoxication alimentaire une personne implique de tirer parti des principes de fermentation du lactose. L'échantillon est placé dans certains types de gélose - un milieu de croissance pour les bactéries - et le type de bactéries peut être déterminé en fonction de la couleur de la gélose au fil du temps. Seuls certains types de bactéries peuvent utiliser le lactose comme aliment, et l'acidité créée par le processus change la couleur de la gélose.

Vous pouvez faire votre propre yaourt sans acheter d'équipement spécial tant que vous avoir un thermomètre. Faites chauffer le lait à une température de 185 degrés, laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne environ 110 degrés, puis incorporez environ 3 cuillères à soupe de yaourt nature avec des cultures actives vivantes. Versez ce mélange dans un bocal stérile et couvrez-le. Jusqu'à ce que votre yaourt soit formé, ou pendant environ quatre à six heures, gardez le pot à une température de 110 degrés. Un article de mars 2005 dans Mother Earth News note que vous pouvez le faire en mettant votre yaourt dans un thermos, en enveloppant le pot avec une couverture, en mettant le pot dans une glacière avec quelques bouillottes ou vous pouvez le mettre dans un four à gaz avec une veilleuse. Une fois le caillé formé, réfrigérez le yogourt jusqu'à ce que vous soyez prêt à en profiter.