Puis-je rôtir les pommes de terre à une température plus basse pendant plus longtemps avec de bons résultats?

Une grosse pomme de terre au four avec une cuillerée de crème sure et de ciboulette ou avec de l'ail et du fromage est l'un des plaisirs coupables de manger. La cuisson des pommes de terre est l'une des tâches les plus simples à maîtriser pour le débutant. Plusieurs variétés de pommes de terre produisent des pommes de terre cuites à la vapeur et cuites à la vapeur, mais la température à laquelle elles rôtissent peut affecter le résultat final.

Des dizaines de variétés de pommes de terre, les types les mieux adaptés à la torréfaction contiennent une forte proportion de solides, selon l'Idaho Potato Commission. De gros grains d'amidon gonflent et créent la texture légère et feuilletée d'une pomme de terre au four parfaite. Russet, Andes, Yukon Gold et de nombreuses autres variétés répondent à ces critères. Les pommes de terre à faible densité et à grains plus petits développent une texture cireuse à la cuisson et sont mieux bouillies ou utilisées pour les frites ou les croustilles car leurs amidons tiennent ensemble au lieu de se briser en flocons.

Afin de briser les amidons de la pomme de terre au four en flocons moelleux, la température interne de la pomme de terre doit atteindre 210 degrés Fahrenheit. Pour réaliser cette explosion de grains d'amidon, un four chauffé à 425 degrés Fahrenheit fonctionne mieux. L'ancien "Good Housekeeping Cook Book", publié en 1942, suggère de rôtir les pommes de terre lavées à 450 degrés Fahrenheit pendant jusqu'à 60 minutes, mais une étude préliminaire de l'Université de Lund publiée en 2008 dans "Molecular Nutrition and Food Research" a révélé que les pommes de terre rôties pendant longtemps des périodes à des températures élevées peuvent former de l'acrylamide, un cancérogène connu. L'étude a proposé un blanchiment et des temps de rôtissage plus courts pour les pommes de terre au four, ce qui suggère que les livres de cuisine plus récents et les recettes publiées - qui appellent à laver et à huiler les peaux de pommes de terre pour conserver la chaleur et rôtir à 425 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette - peuvent être les plus sûrs alternative.

Lorsque les pommes de terre rôtissent à une température plus basse, comme 325 à 350 degrés Fahrenheit avec un rôti, l'intérieur atteint 210 degrés Fahrenheit plus lentement, provoquant plus de séchage de la "viande" des pommes de terre, une perte de masse et des explosions moins agressives de fibres d'amidon. Le résultat est une pomme de terre comestible mais plus cireuse. Une autre pratique, l'emballage des pommes de terre dans du papier d'aluminium, garde l'humidité. Le papier d'aluminium donne une peau détrempée et l'intérieur et nécessite également un temps de cuisson plus long. L'augmentation plus lente de la température interne entraîne une expansion plus douce des grains d'amidon et une texture farineuse plutôt que duveteuse dans la pomme de terre finie.

Si le cuisinier souhaite rôtir des pommes de terre à des températures plus basses, deux options peuvent aider à éviter une résultat farineux. La première consiste à blanchir les pommes de terre pendant 5 minutes avant de les mettre au four, ce qui permet un démarrage rapide du processus de cuisson. La seconde consiste à retirer la peau isolante. Malheureusement, enlever la peau élimine également la plus grande concentration de nutriments qui se rassemblent à côté des surfaces de croissance du tubercule. Les deux techniques, cependant, fonctionnent à des températures plus basses et raccourcissent le temps nécessaire pour fournir la chaleur nécessaire à l'éclatement des grains d'amidon en une masse duveteuse.