La fécule de maïs contre. Épaississant de farine

Il existe plusieurs épaississants à base d'amidon disponibles pour les cuisiniers et les boulangers, notamment l'arrow-root, la fécule de pomme de terre, la fécule de riz, le tapioca, la fécule de maïs et la farine. Ces deux derniers sont les plus largement utilisés en Amérique et tous deux sont des épaississants polyvalents. Chacun a ses propres forces et faiblesses, et il vaut la peine de connaître les différences entre eux.

La farine blanche est fabriquée par broyer le son et le germe des baies de blé entier et briser l'endosperme restant en particules très fines. La farine n'est pas un amidon pur, comme les autres épaississants, mais contient une quantité relativement importante de protéines ainsi que de petites quantités de graisses et de sucres. Cela signifie que vous devez utiliser plus de farine pour obtenir la même quantité d'épaississement que la fécule de maïs. La farine commence à épaissir les liquides à 126 degrés Fahrenheit, et continue de le faire jusqu'à ce qu'elle atteigne 185 F. La farine a besoin de 20 à 30 minutes pour cuire complètement, sinon elle laissera un goût farineux distinct dans votre sauce.

La fécule de maïs est raffinée à partir de maïs industriel dur par un processus prolongé de broyage, broyage, tamisage et séparation dans une centrifugeuse du reste du grain. À la suite de cet effort, la fécule de maïs est un épaississant d'amidon très pur, et vous aurez besoin de beaucoup moins pour épaissir un volume de liquide donné qu'avec de la farine. La fécule de maïs commence à s'épaissir à 144 F, mais n'atteint son plein pouvoir épaississant qu'à 180 F. À mesure que la température du liquide augmente, la fécule de maïs s'épaissira très rapidement, atteignant son plein pouvoir gélifiant en une minute ou deux.

La farine est à son meilleur dans les sauces et les jus à cuisson plus longue, ce qui donne ses impuretés et le temps de cuisson des saveurs crues. Les protéines de la farine remontent à la surface de votre sauce au début du processus de cuisson, formant une mousse gris-blanc qui peut être retirée à la cuillère. La farine rend une sauce opaque et lui donne un corps prononcé, adapté aux plats copieux comme le pot-au-feu ou le ragoût. Parmi les principaux épaississants, la farine résiste mieux à la cuisson prolongée, ce qui en fait un choix naturel pour les casseroles et les recettes à la mijoteuse. La farine spéciale "à mélange rapide", partiellement précuite, est disponible chez plusieurs fabricants pour des sauces plus rapides.

La fécule de maïs agit beaucoup plus rapidement que la farine, donnant une sauce complètement épaissie presque immédiatement lorsque il est mélangé dans des liquides presque bouillants. Les sauces épaissies avec de la fécule de maïs restent claires et développent un éclat attrayant, ce qui rend la fécule de maïs particulièrement adaptée aux tartes aux fruits et aux plats de style asiatique. Une fois que la fécule de maïs a épaissi un liquide, elle doit être servie rapidement, car la poursuite de la cuisson et de l'agitation commencera à décomposer le gel. La fécule de maïs ne se congèle pas et ne décongèle pas bien, donc d'autres amidons sont préférables pour les casseroles ou les tartes qui seront congelées.