Dois-je faire bouillir des côtes levées pour les faire cuire sur le gril ?

Chaque cuisinier a une recette de barbecue préférée, que ce soit pour le poulet, les côtes levées ou le bœuf ou le porc effiloché. Le secret de la réussite d'un barbecue, cependant, ne réside pas dans la préparation ou la sauce mais dans la cuisson. Faire bouillir des côtes levées avant la cuisson est devenu une pratique communément acceptée par de nombreux cuisiniers, mais cela n'a pas toujours été le cas et cela n'a pas besoin de l'être aujourd'hui.

Par-boiling , ou laisser tomber les côtes dans de l'eau à peine bouillante pendant trois à quatre minutes avant la cuisson, accomplit deux objectifs. Il enlève une partie de la graisse de surface des côtes qui ont une teneur élevée en matières grasses et il détache la peau interne qui doit être retirée avant la cuisson. Malheureusement, l'étuvage affecte également la saveur et la texture de la viande. Faire mijoter des côtes pendant une heure ou plus peut raccourcir leur temps de cuisson sur le gril, mais cela peut également faire de la soupe de porc avec de l'eau, rendant les côtes insipides, à l'exception de la sauce qui les recouvre. Le braisage, une approche plus douce, place une casserole d'eau sous un carré de côtes pendant la cuisson pour attraper le gras et les garder humides.

Irma Rombauer suggère de faire bouillir les côtes avant de les cuire dans le classique "Joy of Cooking", mais le les auteurs de l'emblématique "Doubleday Cookbook" suggèrent des marinades pour la plupart des barbecues. Weber-Stephens, fabricant de barbecues au charbon et à gaz, et exploitant d'une chaîne de restaurants qui porte son nom, se range résolument du côté du braisage et de la cuisson lente. Le fait que les côtes levées pour les grillades des fêtes touchent l'eau dépend de la connaissance des bases, du temps et des préférences personnelles.

La viande se trouve souvent dans la caisse de l'épicier avec de l'eau ajoutée. La chaleur libère de l'eau et de la graisse qui est maintenue en place par le tissu conjonctif lorsqu'elle se décompose. Les marinades, avec leurs bases acides, aident à commencer à briser le tissu conjonctif à la surface de la viande. Sur les côtes levées minces, un trempage dans une marinade acide ou une période passée scellée dans un frottement sec à base de sel et de sucre attendrit la plupart de la viande sur une côte laissée au réfrigérateur pendant la nuit. Avec des marinades ou des frictions appliquées pendant 12 heures ou plus, la pré-ébullition, le mijotage ou l'ébullition deviennent inutiles. Si le cuisinier insiste, cependant, cela devrait être fait avant d'ajouter une marinade ou un frottement.

Les côtes qui ont reposé dans le frottement ou la marinade pendant la nuit ont eu la structure de leur tissu ouvert, et ils doivent être saisis brièvement à feu vif pour le fermer avant de s'installer dans un rôti long et lent sur des charbons doux ou un gril à gaz qui mesure de 250 à 300 degrés Fahrenheit. Weber suggère de laisser les côtes rôtir lentement pendant une heure avant de commencer à les badigeonner de barbecue ou d'une autre sauce. Certaines sources recommandent de prendre jusqu'à six heures pour cuire des côtes levées à des températures aussi basses que 225 degrés Fahrenheit. Quelle que soit la durée de cuisson des côtes, maintenez la sauce barbecue jusqu'aux 20 dernières minutes environ pour éviter les brûlures causées par la caramélisation de ses sucres.