Dois-je faire cuire le brocoli avant de le mettre dans une casserole?

Les casseroles sont faciles à préparer à l'avance et vous donnent un repas chaud les soirs de semaine occupés lorsque vous n'avez pas le temps de cuisiner. Il est donc regrettable que la cuisson et non la cuisson du brocoli - un ingrédient classique en cocotte - puisse ruiner le plat final. Si vous êtes confus au sujet du brocoli, n'ayez crainte. Avec un peu d'informations, vous pouvez le transformer d'un crasher de fête en un invité bien élevé.

Utilisation du brocoli cru dans les casseroles peut entraîner un résultat peu attrayant. Alors que le brocoli cuit lentement dans le four, les parois cellulaires se brisent, permettant à la chlorophylle - le pigment naturel responsable de la couleur verte du brocoli - de s'échapper. Cela transforme le brocoli en un brun terne et peu attrayant. Étant donné que les humains mangent d'abord avec nos yeux, ce qui signifie que l'apparence d'un aliment joue un rôle dans la façon dont nous percevons sa saveur, votre famille pourrait ne pas aimer la casserole même si elle a un goût normal.

Bien que l'utilisation du brocoli cru crée un produit peu attrayant, une précuisson trop zélée peut également nuire à la finale résultat. Si vous précuisez le brocoli en le rôtissant ou en le faisant sauter, il brunira encore plus rapidement que le brocoli cru. Et comme le brocoli contient des composés sulfuriques, la cuisson excessive - qui dissout les parois cellulaires - peut laisser ces composés s'échapper et donner à votre cuisine une odeur d'œufs pourris.

Blanchissant et choquant - termes culinaires pour immerger la nourriture dans l'eau bouillante pour quelques-uns secondes et ensuite le plonger rapidement dans l'eau glacée - est l'équilibre parfait entre le brocoli cru et cuit. Selon le chef Alton Brown, le blanchiment amène la chlorophylle du brocoli à la surface du légume, tandis que l'eau glacée définit la couleur, empêchant la chlorophylle de s'échapper.

Bien que le blanchiment et le choc soient très efficaces, utiliser deux récipients de cuisine et faire bouillir une casserole entière de l'eau est un peu fastidieuse. Une méthode plus simple, parue dans le numéro de septembre 2006 du "Cook's Illustrated Magazine" consiste à chauffer une bouilloire complète jusqu'à ce qu'elle siffle, à placer le brocoli dans une passoire et à y verser de l'eau bouillante. De cette façon, vous n'aurez pas à chauffer la cuisine en faisant bouillir de l'eau sur la cuisinière. Bien que le magazine recommande cette astuce pour les épinards, elle fonctionne aussi bien sur les couronnes de brocoli que sur les tiges pelées et coupées en dés.