Le jus pasteurisé contient-il des nutriments ?

Lorsque vous buvez un verre de jus, vous voulez qu'il soit nutritif et exempt de germes pathogènes, tels que E. coli et Salmonella. La pasteurisation est le processus de traitement du jus, du lait et d'autres aliments pour tuer les germes nocifs, généralement par chauffage. Bien que les niveaux de certains nutriments dans le jus puissent diminuer avec la pasteurisation, le produit final conserve la majeure partie de la valeur nutritionnelle d'origine. Étant donné que les jus de fruits crus peuvent contenir des germes pathogènes, la Food and Drug Administration des États-Unis exige une étiquette d'avertissement sur tous les jus non pasteurisés vendus au public.

Les sucres et les minéraux dans les jus sont généralement inchangés par la pasteurisation et restent présents à des concentrations élevées. Les jus pasteurisés de pomme, d'orange, de raisin, de grenade, de tomate et de carotte contiennent des quantités substantielles de minéraux comme le potassium, le phosphore et le magnésium. Le jus de carotte et de tomate vous fournit également des quantités modérées de fer, de zinc et de sélénium. Les sucres contenus dans les jus représentent l'écrasante majorité des calories. Un verre de 8 onces de jus de pomme pasteurisé contient environ 24 grammes de sucre et 114 calories ; une portion comparable de jus d'orange contient 21 grammes de sucre et 122 calories. Les jus de raisin et de grenade pasteurisés contiennent des concentrations plus élevées de sucres, avec environ 36 grammes et 32 grammes par portion de 8 onces.

Les vitamines sont plus vulnérables à la destruction par la chaleur que les sucres et les minéraux. La pasteurisation peut entraîner une faible perte de certains de ces micronutriments. La vitamine C, également connue sous le nom d'acide ascorbique, est la plus vulnérable des vitamines à la dégradation thermique pendant la pasteurisation. Le jus d'orange fraîchement pressé contient environ 124 milligrammes de vitamine C par tasse; le jus d'orange pasteurisé en contient environ 84 milligrammes, soit près d'un tiers de moins. Cependant, la quantité de vitamine C dans une seule tasse de jus d'orange pasteurisé dépasse l'apport quotidien recommandé pour les adultes. Les jus de raisin et de tomate pasteurisés sont également de bonnes sources de vitamine C, avec respectivement 63 milligrammes et 45 milligrammes par tasse.

La thiamine peut se dégrader partiellement pendant la pasteurisation du jus. Bien que de nombreux jus pasteurisés contiennent de faibles niveaux de thiamine, de céréales enrichies et de riz, les produits à grains entiers, les noix et les viandes sont les principales sources de cette vitamine du complexe B dans l'alimentation américaine. D'autres vitamines que l'on trouve couramment dans les jus de fruits populaires comprennent la B-6, l'E, la niacine et la riboflavine. Les niveaux de ces vitamines varient en fonction du type de jus de fruits et des techniques de traitement.

Différentes techniques de pasteurisation sont utilisées pour différents types de jus. La température et le temps de chauffage sont les deux principales variables du processus. Le chauffage pendant une brève période tue la plupart, mais pas tous, les bactéries et les champignons ; ces produits à base de jus nécessitent une réfrigération pour éviter la détérioration. Les jus qui ne nécessitent pas de réfrigération ont été chauffés pendant une période plus longue pour tuer toutes les bactéries et tous les champignons. Après avoir ouvert le jus pasteurisé, il peut perdre de sa valeur nutritionnelle en raison de l'exposition à la lumière et à l'air. Pour optimiser la valeur nutritionnelle, conservez le jus pasteurisé dans son contenant et utilisez-le dans les 7 à 10 jours après ouverture.