La viande cuite sous pression la rend-elle tendre ?

Les autocuiseurs sont capables de produire des repas complets en un temps beaucoup plus court que les casseroles et poêles classiques. Pour ce faire, ils créent artificiellement une pression atmosphérique élevée dans le pot, ce qui permet à l'eau et à la vapeur piégées d'atteindre des températures bien supérieures au point d'ébullition normal de l'eau. Comme d'autres méthodes de cuisson, un autocuiseur peut vous donner des viandes tendres ou dures, selon l'utilisation que vous en faites.

Lorsque l'eau bout , il se dilate et crée des nuages ​​de vapeur. Les autocuiseurs emprisonnent la vapeur à l'intérieur de leurs couvercles hermétiquement fermés, créant un environnement sous pression à l'intérieur. Avec l'augmentation de la pression, la température d'ébullition de l'eau et de la vapeur à l'intérieur du pot peut atteindre 257 degrés Fahrenheit. L'eau transfère la chaleur mieux que l'air, donc cette température cuit la viande et les légumes très rapidement par rapport au rôtissage ou à une autre cuisson à chaleur sèche.

La tendreté de la viande dépend de plusieurs facteurs. Certaines coupures sont sensibles au départ et ont peu ou pas de tissus conjonctifs moelleux. D'autres coupes, comme le mandrin d'épaule de bœuf, sont plus dures et contiennent beaucoup de tissu conjonctif. Une grande partie du tissu conjonctif des viandes est constituée de collagène, qui se décompose à la cuisson et se transforme en gélatine. Lorsqu'ils sont cuits correctement, les tissus conjonctifs peuvent rendre les viandes moelleuses et riches au lieu d'être dures et moelleuses. Normalement, vous feriez cela avec une mijoteuse, mais une cocotte-minute peut faire fondre les tissus conjonctifs beaucoup plus rapidement.

Le timing est particulièrement important dans la cuisson sous pression, car il fonctionne très rapidement. Une minute ou deux de plus peuvent faire la différence entre un rôti moelleux et tendre et un rôti sec et dur. Utilisez toujours des recettes fiables et modernes pour vos viandes cuites sous pression. Le fabricant de votre autocuiseur est une bonne source de recettes, ou consultez les sites Web d'autocuiseurs comme celui de Miss Vickie pour des chronogrammes. Il est également important de ventiler l'autocuiseur selon les instructions de la recette. Si vous utilisez la mauvaise méthode, votre viande peut devenir dure et sèche.

Il n'est pas difficile de dire si vous avez trop cuit la viande dans votre autocuiseur . Il en ressortira sec et moelleux, comme si chaque goutte d'humidité excédentaire en avait été extraite. Heureusement, si vous le traitez comme un projet de cuisson lente, la viande finira par redevenir tendre. Il ne sera jamais aussi savoureux ou moelleux que lorsqu'il était fraîchement cuit, mais il vous donnera beaucoup de sauce à verser sur les tranches de viande. Cela aidera à compenser votre erreur initiale.