Tremper du bœuf dans du lait le rend-il tendre ?

Le fait de mariner du bœuf dur dans de l'acide le rend plus tendre, mais il existe des alternatives à l'acide qui fonctionnent tout aussi bien. Les acides durs comme ceux du jus de citron et du vinaigre peuvent en fait dessécher la viande et en libérer la saveur. Le lait et le babeurre sont des marinades traditionnelles dans la cuisine du Sud, et la cuisine indienne commence souvent par une marinade au yaourt. Le bœuf trempé dans du lait se ramollit et devient tendre sans se dessécher ni devenir pâteux. Faire des marinades au lait n'est pas difficile une fois que vous comprenez les bases.

Le bœuf est essentiellement constitué de fibres musculaires maintenus ensemble par des toiles de protéines appelées collagène. Plus le muscle est utilisé par l'animal, plus le tissu musculaire est maigre, plus les fibres musculaires sont solides et plus la viande est dure. La décomposition des fibres musculaires et le ramollissement du collagène en gélatine hydratent la viande et l'attendrissent.

Il existe plusieurs méthodes pour attendrir la viande. Briser les fibres musculaires en marquant ou en battant la viande est excellent pour les morceaux de viande épais. Les marinades en poudre contiennent de la papaïne et de la bromélaïne - des extraits de papaye et d'ananas, respectivement - et vont ramollir la surface de la viande mais elles ne pénètrent pas. Cela peut vous laisser avec un extérieur pâteux et un intérieur dur. Faire mariner la viande détruit également les fibres musculaires dures.

Le lait contient du calcium qui, selon Shirley Comer de "Fine Cooking", peut avoir un effet sur une enzyme dans la viande elle-même qui décompose les protéines. Ce processus est similaire à la façon dont le vieillissement attendrit la viande. Le lait contient également de l'acide lactique, qui aide à décomposer les protéines et à assouplir le collagène.

Une marinade efficace contient des assaisonnements pour la saveur, un acide pour décomposer les fibres musculaires et le collagène dans la viande et une huile pour hydrater la viande et agir comme émulsifiant. Le lait n'est pas un acide dur, vous pouvez donc assaisonner le lait ou le babeurre et laisser de côté l'huile. Peu importe que vous utilisiez un sac en plastique à fermeture éclair, un récipient en plastique avec un couvercle hermétique ou un plat allant au four recouvert de papier d'aluminium ou de film alimentaire pour faire tremper la viande. L'essentiel est de couvrir la viande de lait et de la sceller dans un récipient fermé.