Comment vieillir un steak avec du sel

Le but du vieillissement du bœuf est d'améliorer la tendreté et la saveur. Le vieillissement donne aux enzymes naturelles le temps de décomposer le muscle et le tissu conjonctif, ce qui attendrit la viande. La perte d'humidité au cours du processus concentre la saveur pour créer le goût unique associé au bœuf vieilli. Techniquement, le sel n'est pas utilisé pour faire vieillir le bœuf, mais il est utilisé pour sécher ou traiter la viande.

Le processus de vieillissement est Ce n'est pas un remède pour les coupes de bœuf moins tendres, alors choisissez des coupes fraîches de faux-filet, de longe de bœuf ou de ronde de bœuf de qualité supérieure ou de choix. La viande à vieillir doit avoir une épaisse couche de graisse à l'extérieur car elle protège la viande, et elle doit avoir des éclats de graisse tout au long de la coupe. Il est préférable d'utiliser une bande de faux-filet ou de longe entière et de la couper en steaks individuels après l'avoir vieillie à sec. Si vous séchez du bœuf avec du sel, le dessus ou le dessous est parfait et vous n'avez pas besoin de graisse supplémentaire sur la viande.

Enveloppez la viande dans des torchons unis en coton blanc et mettez-la au fond étagère du réfrigérateur ou dans le compartiment le plus froid. Changez les serviettes tous les jours jusqu'à ce que la viande soit vieillie, ce qui devrait prendre 10 à 21 jours, mais varie selon la taille de la viande, selon le site Ask the Meatman. Une croûte dont la texture est similaire à celle de la viande séchée de bœuf se forme à l'extérieur de la viande pendant le processus, alors surveillez-la comme un signe que le vieillissement est terminé. Ensuite, coupez la croûte et c'est prêt à cuire.

Pour obtenir les meilleurs résultats, la température doit être maintenue entre 34 et 36 degrés Fahrenheit. Le bœuf peut capter les odeurs du réfrigérateur, alors veillez à bien couvrir les aliments. Si vous faites vieillir la viande trop longtemps, des micro-organismes peuvent se développer et provoquer une détérioration. En plus d'une odeur désagréable, le signe d'une viande avariée est une surface visqueuse. Il est normal que la viande rétrécisse au cours du vieillissement, de sorte que le produit final aura moins de viande comestible.

Enlevez le gras sur les bords d'un steak rond, tranchez-le finement, puis mettez les tranches en saumure faites avec 10 tasses d'eau presque bouillante et deux livres de sel. Laissez la viande dans la saumure jusqu'à ce qu'elle devienne blanche, puis placez les lanières directement sur la grille de votre four avec un plateau ou du papier d'aluminium sur la grille en dessous pour attraper les gouttes. Séchez-le à 225 degrés Fahrenheit, en gardant la porte du four légèrement ouverte pour que l'humidité s'échappe. Le temps qu'il faut au four dépend de l'épaisseur de la viande, mais prévoyez quatre à six heures et retournez le bœuf environ à mi-cuisson. C'est fini quand il se plie mais ne casse pas. Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer la saumure avec du poivre, de la sauce soja ou Worcestershire, de la poudre d'oignon ou d'ail ou de la fumée liquide.

Le sel préserve la viande en retirant l'eau des cellules et cela empêche les micro-organismes de croissance. Mélangez huit livres de sel, trois livres de sucre, deux onces de nitrate de sodium et une demi-once de nitrite de sodium. Divisez le mélange en trois et frottez-en un tiers sur la viande tous les trois à cinq jours. Conservez la viande au réfrigérateur sept jours pour chaque pouce d'épaisseur de la viande.