Comment faire cuire un rib comme des restaurants

Par Josue Bernard | mars 19, 2019

Les restaurants à service complet préparent les faux-yeux en les saisissant dans une poêle allant au four sur la cuisinière et en les finissant au four. Cette méthode donne au cuisinier le plus de contrôle sur la température finale du steak. Les steakhouses préparent les côtes levées en les saisissant d'abord sur un gril à plat et en les finissant sur un gril, un type de gril à gaz intérieur, ou en les faisant cuire du début à la fin sur le plat. Vous pouvez recréer les effets d'un flattop commercial à l'aide d'une plaque chauffante électrique ou d'une grande poêle à fond épais. Le plus proche de la cuisson au gril est de saisir les yeux de côtes, puis de les finir sur un barbecue.

Viande fraîche marbrée fraîche sur fond de bois rustique, bannière
      Il y a une ligne directrice pour acheter des yeux rouges: plus il y a de marbrures, mieux c'est.     
Crédit d'image: vicuschka / iStock / Getty Images       

Fini au four

Étape 1

Chauffez le four à 425 degrés Fahrenheit. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle allant au four.

Étape 2

Heat l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, ou pendant environ 4 minutes. Assaisonnez les côtes levées au goût avec du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu.

Étape 3

Lay le faux-filet dans la poêle et le saisir pendant environ 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il développe une riche couleur brun doré. Transférer la poêle au four.

Étape 4

Rôti le ribeye pendant 3 minutes pour le moyen-rare (entre 125 et 130 degrés Fahrenheit) et 6 minutes pour le moyen (entre 130 et 135 degrés F). Ajouter encore 3 minutes de cuisson pour un puits moyen (140 à 145 degrés F).

Étape 5

Prendre la casserole hors du four. Transférer le steak dans une assiette et recouvrir de papier d'aluminium. Laisser le faux-filet reposer 4 à 5 minutes avant de le servir. Certains restaurants brossent le dessus du steak avec du beurre ou de l'huile d'olive avant qu'il ne quitte la cuisine.

Plaque de cuisson

Étape 1

Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive ou 1 cuillère à soupe de beurre et d'huile dans un poêle à fond épais. Ajoutez le faux-filet dans la casserole lorsque vous voyez des brins de fumée provenant de l'huile.

Étape 2

Cuisinier les côtes pendant 3 à 4 minutes pour les mi-rares, en tournant fréquemment. Faire cuire les côtes levées pendant 6 minutes pour les moyennes et 8 à 10 minutes pour les moyennes et bien cuites.

Étape 3

Couverture le bifteck avec du papier d'aluminium et laisser reposer quelques minutes avant de le servir.

Grill

Étape 1

Configurez le gril pour cuisiner à feu moyen-élevé. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte et placez-la sur le gril.

Étape 2

Soit la poêle chauffer sur le gril jusqu'à ce que l'huile commence à fumer, ou pendant environ 4 à 5 minutes. Posez le faux-filet dans la poêle.

Étape 3

Sear le faux-filet jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 6 minutes de temps de cuisson total. Après avoir saisi, retirez le faux-filet de la poêle et posez-le sur le gril. Déplacez la casserole chaude sur une table résistante à la chaleur ou dans une zone où elle ne causera aucun dommage.

Étape 4

Grill le bifteck pendant 4 minutes pour les mi-rares, 5 minutes pour les moyennes et 7 minutes pour les mi-cuit et bien cuit. Retournez le steak fréquemment. Gardez une bouteille d'eau à proximité pour éteindre les flammes de la graisse qui coule. Laisser reposer le steak, recouvert de papier d'aluminium, pendant quelques minutes avant de servir.

Astuce

Contrairement à la croyance populaire, les nervures brûlantes ou toute autre viande d'ailleurs ne scellent pas les jus. Mais vous devez toujours saisir toutes les viandes avant de les rôtir, les braiser ou les griller pour développer la saveur et favoriser une cuisson uniforme.

Ces temps de cuisson s'appliquent aux faux-yeux d'une épaisseur de 3/4 à 1 pouce, la taille moyenne des faux-yeux du restaurant.

Avertissement

Utilisez un gant de cuisine ou une manique lorsque vous utilisez une poêle sur le gril.

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