Comment faire cuire la viande de joue de boeuf dans une mijoteuse

Les steaks et les côtelettes sont faciles à trouver presque n'importe où, mais certaines coupes moins courantes peuvent être un défi. À moins que vous ne connaissiez un agriculteur ou un coupeur de viande, vous devrez presque toujours commander des joues de bœuf sur commande. Ils sont l'un des morceaux de bœuf les plus durs et les plus maigres à part le cœur, mais pour les cuisiniers avertis, ils valent bien la peine. Lorsqu'ils sont tendrement cuits lentement dans votre Crock-Pot, ils sont tendres et ont une saveur de bœuf impeccablement riche.

Quand vous êtes choisir des viandes pour votre repas, il est important de savoir d'où vient une coupe. Les coupes peu utilisées telles que la longe sont très tendres, tandis que les muscles fortement sollicités de la jambe et de l'épaule ont tendance à être durs. Parce que les bovins mâchent presque constamment, leurs joues sont parmi les muscles les plus utilisés de leur corps – et sont en conséquence elles-mêmes mâcheuses. Chaque joue varie de 10 onces à environ une livre, selon la taille de l'animal dont elle provient. Habituellement, il a quelques stries de cartilage dur ou de graisse de surface qui doivent être enlevés. Selon la taille de votre mijoteuse, vous pouvez les laisser entières ou couper les joues en deux.

La cuisson lente est merveilleusement efficace pour briser et attendrir les fibres musculaires dures, mais La basse température et l'environnement de cuisson humide d'un Crock-Pot rendent impossible la génération d'une quantité significative de brunissement sur la viande. Il n'est pas obligatoire de faire dorer la viande, mais la saisie crée des saveurs savoureuses dans vos joues de bœuf en fragmentant leurs protéines. C'est le même processus - appelé réactions de Maillard - qui donne un si bon goût à un steak grillé. Vous pouvez donner ces saveurs à vos joues de bœuf en les saisissant dans une poêle chaude ou dans un faitout, en les faisant dorer de tous les côtés, avant de les ajouter à la mijoteuse. Les jus dorés ont également beaucoup de saveur et peuvent être dissous dans du vin ou de l'eau et ajoutés à la casserole.

La plupart des recettes pour les joues, les cœurs et autres coupes dures demandent qu'elles soient braisées . Cela signifie les faire mijoter dans un bouillon, une sauce ou une combinaison de bouillon et de vin, avec des ingrédients aromatiques tels que des oignons, de l'ail, du céleri, des carottes et des feuilles de laurier. Disposez les aromates sous et autour de vos joues de bœuf, puis versez suffisamment de liquide pour couvrir la viande au moins à moitié. Faites-les mijoter à feu vif pendant trois à quatre heures, ou à feu doux pendant six à huit heures, puis testez-les pour voir s'ils sont tendres à la fourchette. Sinon, remettez le couvercle et laissez cuire encore une heure avant de tester à nouveau.

Vous pouvez braiser les joues de bœuf dans votre four - dans une rôtissoire ou Four hollandais - mais une mijoteuse vous donne la possibilité de les faire cuire sans liquide ajouté. Le couvercle emprisonne la vapeur naturelle et les jus de la viande en cours de cuisson à l'intérieur de la casserole, gardant l'air humide et empêchant les joues de se dessécher pendant la cuisson. Une petite quantité de liquide concentré s'accumulera au fond de votre cuiseur, fournissant la base d'une sauce riche une fois que toute graisse a été écumée. Assaisonnez vos joues avec un mélange d'épices sèches et prolongez le temps de cuisson de 30 à 45 minutes avant de commencer à tester la cuisson.