Comment faire cuire des champignons shiitake

Avant les années 1960, le goût était décrit en quatre mots: doux, aigre, salé et amer. Aujourd'hui, grâce en partie au champignon shiitake, nous en utilisons un cinquième: l'umami. Cette sensation est causée par un produit chimique appelé monophosphate de guanosine, qui se trouve en grande quantité dans les champignons shiitake. Ajoutez-les aux soupes et aux salades, à la place des champignons de Paris ou des cremini dans n'importe quelle recette, ou utilisez-les comme substitut de vos protéines dans les versions végétariennes de vos plats préférés. Voici comment tirer le meilleur parti de ce champignon charnu.

Les champignons shiitake se présentent sous deux formes: séchés et frais. Comme tout produit, le frais est toujours préféré si vous le trouvez, mais si vous ne le pouvez pas, le shiitake séché peut être acceptable pour les soupes ou les sauces, et en raison du processus de séchage, il peut avoir encore plus de saveur que le type frais. Si une recette va mettre les champignons en avant sans le bénéfice des sauces ou des saveurs qui l'accompagnent, restez-en à la variété fraîche, qui aura une texture plus agréable.

Les champignons sont poreux, ce qui en fait des aimants d'humidité. Pour éviter que vos champignons deviennent pâteux, utilisez un chiffon humide et propre pour essuyer le shiitake frais au lieu de l'eau courante. Si vous utilisez du shiitake séché, rincez à l'eau avant de vous réhydrater.

La plupart des recettes ne demandent que des bouchons shiitake. Si vous utilisez une recette et qu'elle ne le précise pas, supposez qu'elle n'appelle que les bouchons. Ne jetez pas les tiges cependant - elles peuvent être dures et presque trop pleines de saveur boisée, mais elles sont toujours utiles. Mettez-les dans votre prochain stock - le produit chimique qui donne la sensation umami sortira et donnera à votre stock une saveur exceptionnellement pleine.

La nature poreuse des champignons signifie qu'ils absorbent tout liquide dans lequel ils sont cuits, ainsi que toute saveur qui est dans le liquide. Utilisez-le à votre avantage en utilisant des liquides de sautage savoureux comme des bouillons ou des sauces à base de vin.

La saveur des champignons que l'on trouve en si grande quantité dans le shiitake est fournie par une variété d'enzymes présentes dans la chair de le champignon. Lorsqu'elles sont cuites trop rapidement, ces enzymes n'ont pas assez de temps pour libérer leur saveur maximale, alors ne précipitez pas les choses. Donnez-leur plus de temps pour cuisiner et votre bouche sera récompensée par l'expérience la plus magnifiquement champignon possible.