Comment empêcher le poulet de saigner lors de la friture

Si vous avez déjà remarqué que votre poulet saignait pendant que vous le faites frire, ou si vous avez vu un peu de sang dans vos pilons de poulet, vous avez probablement été un peu dégoûté. Voici comment éviter que cela se produise, même s'il ne s'agit peut-être pas de sang.

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Le USDA explique que deux protéines, connues comme l'hémoglobine et la myoglobine, sont responsables de la couleur rouge de la viande. La myoglobine, qui est responsable de la majorité de la couleur rouge, se trouve dans les cellules des tissus de la viande. Contrairement à l'hémoglobine, elle ne circule pas dans le sang.

La quantité de myoglobine dans le poulet peut varier en fonction de facteurs tels que son âge, son espèce, son sexe, son régime alimentaire et la quantité d'exercice qu'il fait. La teneur en myoglobine augmente avec l'âge, par exemple, les oiseaux plus âgés en ont donc plus. Les muscles qui sont utilisés plus fréquemment ont également plus de myoglobine.

Une étude de septembre 2017 publiée dans Journal of Food Science and Technology note que lorsqu'un poulet est abattu, sa circulation sanguine s'arrête. Selon le USDA, le poulet est alors vidé de la majorité de son sang et il n'en reste qu'une petite partie dans les tissus musculaires. La majeure partie de son hémoglobine est éliminée par ce processus et il ne reste qu'une petite quantité dans les tissus avec un peu de myoglobine.

Il est possible que le liquide que vous voyez ne soit pas réellement du sang. L'USDA note que de nombreuses personnes confondent souvent le liquide rose qu'elles voient avec du sang, mais il ne s'agit en fait que d'eau que le poulet a absorbée pendant le processus de refroidissement. Donc, ce que vous voyez, c'est juste la libération de cette eau et non le saignement du poulet.

Selon l'USDA, les poulets mal saignés sont identifiés par leur peau rouge cerise et sont censés être jetés à l'usine elle-même.

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Saumurer la viande avec du sel avant de la cuire est une astuce simple qui peut vous aider à réduire la quantité de rougeurs (myoglobine) ou de sang dans vos pilons de poulet. En fait, la viande casher est également traitée avec sel pour éliminer toute trace de sang de la viande.

Le USDA explique que vous pouvez saumurer la viande de deux manières. La méthode traditionnelle consiste à laisser tremper la viande dans une solution d'eau salée. Cela aide non seulement à extraire le sang et la myoglobine restants, mais améliore également la saveur de la viande et la rend plus tendre et juteuse.

Le saumurage à sec est l'autre alternative, où vous enrobez le poulet de sel et d'épices mais n'utilisez pas de liquide. Le sel extraira l'humidité du poulet et il trempera dans son propre jus, après quoi le liquide sera réabsorbé dans la viande.

Suivez ces étapes répertoriées par l'USDA pour saumurer la viande dans un liquide :

• Faire la solution de saumure : Préparez une solution de saumure avec 3 cuillères à soupe de sel par litre d'eau. Vous pouvez ajouter un édulcorant comme du sucre, du miel ou de la mélasse à la solution si vous le souhaitez, pour donner plus de saveur au poulet et améliorer le brunissement.
• Saumurez le poulet au réfrigérateur : Plongez le poulet dans la solution de saumure dans un récipient en acier inoxydable ou en verre. Couvrez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu'à deux jours. Ensuite, jetez la saumure.

Suivez ces étapes répertoriées par l'USDA pour sécher le poulet en saumure :

• Préparez le mélange d'épices : Vous aurez besoin d'1 cuillère à soupe de sel kasher ou de sel d'assaisonnement pour 5 livres de poulet. Ajoutez d'autres ingrédients comme de l'ail, des agrumes, des des herbes et des épices pour la saveur.
• Frottez le poulet avec le mélange : Enduisez toutes les surfaces du poulet avec le mélange de sel et d'épices. Mettez le poulet dans un sac en plastique de qualité alimentaire, retirez autant d'air que possible et fermez-le hermétiquement.
• Réfrigérez-le : Placez le poulet au réfrigérateur jusqu'à deux jours, en le massant toutes les 10 heures environ. Lorsque vous êtes prêt à le cuisiner, sortez-le du réfrigérateur et séchez-le avec du papier absorbant.

Le USDA indique que le saumurage de la viande est une étape facultative ; vous pouvez faire cuire le poulet tel quel, et il peut être consommé sans danger tant qu'il traverse un température interne de 165 degrés Fahrenheit lorsque vous le faites cuire.

Gardez à l'esprit que si