Comment faire de la farine de maïs

Dans le sud-ouest des États-Unis, la farine de maïs est connue sous le nom de « masa » ou « pâte » en espagnol. Le masa est fabriqué à partir de maïs qui a été trempé dans de l'eau de chaux pendant la nuit, séché puis broyé. Cette farine est utile pour faire des tortillas de maïs, des tamales, des empanadas et d'autres articles de la cuisine latine. Masa est facilement disponible dans l'allée de cuisson de votre épicerie; cependant, vous pouvez faire votre propre masa à la maison si vous avez les bons ingrédients et un peu de patience.

Farine de maïs domestique arrangée avec des épis de maïs

Un épi de maïs et de la farine de maïs.

Crédit image : Rasica/iStock/Getty Images

Étape 1

Versez 3 litres d'eau dans une casserole en acier inoxydable. Vous devez utiliser un pot non corrosif car la chaux réagira avec certains métaux. Allumez le brûleur et remuez pour dissoudre le calcaire dans l'eau.

Étape 2

Ajouter le maïs à l'eau et enlevez tout maïs qui flotte à la surface car il aurait pu mal tourner. Porter le maïs à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux. Faites mijoter le maïs pendant 12 à 15 minutes si vous avez besoin de la masa pour les tamales, ou deux minutes si vous faites des tortillas.

Étape 3

Supprimer la casserole de la chaleur. Si vous préparez des tamales, laissez tremper le maïs pendant une heure. Si vous préparez des tortillas, laissez tremper le maïs dans l'eau toute la nuit. La tortilla masa doit être plus fine que la masa pour tamales, et le temps de trempage supplémentaire permet au citron vert de décomposer davantage le maïs.

Étape 4

Vidange le maïs dans une passoire et laver le maïs sous l'eau froide. Frottez le maïs entre vos mains pour enlever les coques. Assurez-vous que toutes les coques sont enlevées et qu'il ne reste que la partie intérieure blanc pâle des grains de maïs, sinon votre tamale ou votre tortilla auront un goût d'eau de chaux. Jetez les coques.

Étape 5

À sec le maïs en le pressant entre deux serviettes propres. Broyez ensuite le maïs soit à l'aide d'un broyeur spécialisé, d'un moulin à légumes, d'un robot culinaire ou à l'aide d'une mette en pierre. Moudre le maïs très finement pour le masa pour les tortillas, ou le moudre grossièrement pour le masa destiné aux tamales.

Étape 6

Utiliser la masa pour faire des tortillas ou des tamales immédiatement, ou la réfrigérer pendant un à trois jours pour une fraîcheur optimale. S'il vous reste des restes, enveloppez-les bien dans du papier d'aluminium et congelez-les jusqu'à un mois.