Comment préparer des aubergines à cuire

L'aubergine, qui aurait été introduite en Amérique du Nord par Thomas Jefferson, est un légume préféré des traditions culinaires méditerranéennes et moyen-orientales depuis des siècles. Les petites variétés sont suffisamment tendres pour ne pas nécessiter d'attention préalable, mais le goût et la texture des grandes aubergines mûres seront améliorés en les « transpirant » pour en extraire des jus au goût amer. Cette procédure aide également à effondrer les membranes cellulaires, réduisant ainsi la capacité spongieuse de la chair du légume à absorber l'huile. Les graines d'une aubergine fraîche doivent être molles et à peine visibles et si elles le sont, il n'est pas nécessaire de les retirer. Si les graines sont brunes, retirez-les avec une cuillère.

Étape 1

Découpez le dessus et épluchez l'aubergine. La peau noir violacé des grandes aubergines a tendance à être dure, mais elle contient également la plus grande concentration de nasunine, un puissant antioxydant. Éplucher le légume en "rayures", tel que recommandé par "Fine Cooking", conserve certains de ces nutriments. Si vous prévoyez de faire griller l'aubergine, garder la peau jusqu'à la fin de la cuisson aidera les tranches à conserver leur forme.

Étape 2

Couper l'aubergine en morceaux. Votre recette dictera la taille et la forme préférées.

Étape 3

Saupoudrer saler généreusement sur toutes les surfaces des morceaux.

Étape 4

Définir les morceaux d'aubergine dans une passoire pour égoutter. Presque immédiatement, vous verrez de petites perles de "sueur" commencer à se former sur l'aubergine. Laissez la passoire pendant environ une heure.

Étape 5

Rincer et presser les morceaux d'aubergine. Tenez la passoire sous l'eau froide pour rincer le sel. Pressez doucement mais fermement les morceaux pour extraire le liquide restant et placez-les sur du papier absorbant.

Étape 6

Pat les morceaux sèchent avec des serviettes en papier. Après cela, votre aubergine est prête à être cuite.

Choses que vous ferez Besoin

2 grosses aubergines
Couteau d'office
Cacher ou gros sel de mer
Passoire
Serviettes en papier

Conseil

"Fine Cuisine" propose quelques astuces pour reconnaître la fraîcheur de l'aubergine avant de l'acheter. La peau doit être lisse, brillante et sans rides. L'empreinte faite par votre doigt lorsque vous appuyez dans la chair devrait revenir immédiatement. Idéalement, la tige doit avoir l'air un peu humide, comme si elle venait d'être coupée. Utilisez l'aubergine dès que possible après l'achat, mais elle restera fraîche dans le bac à légumes pendant deux à trois jours. Retirez toutes les taches brunes ou durcies dans la chair. Si vous voyez trop de décoloration et que les graines sont également brunes, l'aubergine a dépassé son apogée et vous devriez en obtenir une autre.

Le thésaurus de Cook indique que les aubergines mâles ont moins de graines et sont moins amères que les aubergines femelles. Pour déterminer le sexe d'une aubergine, regardez l'indentation en bas. Si profonde et en forme de tiret, l'aubergine est une femelle. S'il est peu profond et rond, c'est un mâle.

Avertissement

À moins que la recette que vous utilisez ne prenne spécifiquement en compte la "transpiration" de l'aubergine, Cookthink vous recommande de réduire de moitié la quantité de sel qu'elle demande.