Les aliments lyophilisés sont-ils sains ?

Les astronautes dans l'espace et les soldats au combat utilisent des aliments lyophilisés car ils ne se gâtent pas, ils pèsent moins et ils sont plus pratiques. Mais les aliments lyophilisés ne sont pas nécessairement aussi sains que les aliments ordinaires, les niveaux de certains nutriments étant réduits pendant la transformation. Bien que de nombreux avantages nutritionnels des aliments lyophilisés restent intacts, certains des aspects les plus intéressants des aliments lyophilisés tels que les baies peuvent être leur promesse dans la lutte contre les maladies.

Une forme primitive de lyophilisation était utilisé vers 1250 avant JC par les Incas péruviens comme moyen de conserver les aliments. Des machines pour lyophiliser les aliments et autres produits ont été développées pendant les deux guerres mondiales, et en 1938, le premier café lyophilisé a été produit. Lors de la planification des missions Apollo de longue durée, la NASA a développé des techniques de lyophilisation pour d'autres aliments tels que la crème glacée.

Pour lyophiliser n'importe quel aliment, il est d'abord congelé solide, l'eau est retirée, généralement via une pompe à vide, et enfin une source de chaleur élimine les cristaux de glace. Le produit fini peut conserver jusqu'à 98 pour cent de sa nutrition tout en ne pesant que 20 pour cent de l'original. Cependant, une étude au Chili, publiée en 2011 dans le "International Journal of Food Sciences and Nutrition", a montré que le type de lyophilisation utilisé - lyophilisation atmosphérique par rapport à la lyophilisation sous vide - et si un rayonnement infrarouge a été ajouté peut affecter la nutrition dans les bleuets transformés.

Gary Stoner, Ph.D., et l'American Institute for Cancer Research ont découvert que les composés phytochimiques antioxydants présents dans les fruits frais sont à peu près les mêmes que dans leurs versions lyophilisées. Cependant, les recherches de Stoner et l'étude chilienne sur les myrtilles ont révélé que les niveaux d'acide ascorbique et la quantité de polyphénol, un produit chimique protecteur des cellules dans les baies, étaient sensiblement réduits par la lyophilisation.

Stoner a utilisé des baies lyophilisées en poudre dans plusieurs études, dont une publiée dans "Séminaires en biologie du cancer" en octobre 2007, où les baies se sont révélées prometteuses pour prévenir et réduire les tumeurs du côlon. Stoner faisait également partie d'une étude menée par l'Université du Connecticut, publiée en 2011 dans « Carcinogenèse », montrant que la poudre de framboise noire lyophilisée était efficace dans le traitement de la colite ulcéreuse. Des chercheurs de l'Oklahoma ont découvert que la poudre de fraise lyophilisée améliorait les taux de cholestérol total et de mauvais cholestérol LDL chez les femmes atteintes du syndrome métabolique, un trouble qui augmente les risques de maladie coronarienne, d'accident vasculaire cérébral et de diabète de type 2. Leurs résultats ont été publiés en 2009 dans "Nutrition Journal".

Des scientifiques de l'Indian Institute of Technology de New Delhi ont examiné les effets de la lyophilisation sur protéines. Ils ont remarqué des changements dans les structures des protéines au cours du processus qui peuvent conduire à leur inactivation. La recherche, publiée dans le numéro d'avril 2004 de "Biotechnology and Applied Biochemistry", était axée sur les protéines présentes dans les produits médicaux tels que l'insuline humaine et la molécule du système immunitaire interleukine-2. Les résultats doivent encore être étudiés dans les protéines alimentaires lyophilisées.