Dois-je faire bouillir du lait cru?

Au début du XXe siècle, alors que les industries laitières et autres industries alimentaires devenaient plus grandes et plus concentrées, la pasteurisation du lait est devenue une pratique courante en Amérique. Parallèlement à la vaccination généralisée, cette politique simple a empêché d'innombrables milliers de décès dus à des bactéries dangereuses dans le lait et d'autres produits laitiers. Un siècle plus tard, la recrudescence de l'intérêt pour les aliments naturels a conduit à une modeste reprise du lait cru. Cependant, il doit toujours être traité avec une extrême prudence.

Le lait cru est moins une boisson qu'un écosystème complet. Il contient un large éventail de bactéries, pour la plupart bénignes, ainsi que des globules blancs vivants et une foule d'enzymes qui effectuent leurs divers travaux. Les fromagers se réjouissent de ce festival d'activité biologique, et certains amateurs de santé affirment - avec peu de soutien scientifique - qu'il contribue également à la santé humaine. Cependant, le lait cru est également un environnement presque parfait pour l'incubation de bactéries dangereuses. Avant la pasteurisation, le lait était porteur de tuberculose, de diphtérie et de typhoïde; et il reste un risque pour les salmonelles, E. coli, la listériose et les infections à campylobacter.

Le lait est facilement contaminé, et la nécessité d'une laiterie scrupuleusement propre était comprise bien avant que les bactéries ont été découverts. Dans son ouvrage de référence «On Food and Cooking», l'écrivain en science alimentaire Harold McGee cite des livres des années 1820 conseillant aux femmes au foyer de faire bouillir du lait avant de l'utiliser, comme protection contre la maladie. Bien que le lait en ébullition détruise toute bactérie potentiellement dangereuse, il donne également au lait une saveur "cuite" et crée un risque de le brûler. La pasteurisation à domicile est assez simple et peut être effectuée à des températures beaucoup plus basses.

La pasteurisation domestique nécessite un pot à fond épais suffisamment grand pour chauffer le lait, un thermomètre précis, une cuillère ou une spatule stérilisée pour remuer et des pots stérilisés ou d'autres récipients pour contenir le lait pasteurisé. Chauffez le lait doucement à feu modéré, en utilisant un anneau diffuseur de chaleur si nécessaire. Remuer constamment, pour éviter de coller et de brûler. Porter le lait à une température de 145 F et le garder pendant exactement 30 minutes par horloge. Si la température du lait descend en dessous de 145 F, vous devrez recommencer vos 30 minutes. Réfrigérez votre lait dans les pots stérilisés.

La plupart des pasteurisations commerciales utilisent une méthode différente, en utilisant une température plus élevée pour tuer les bactéries plus vite. La laiterie pompe son lait à travers une unité de chauffage continu, ce qui porte sa température à 162 F pendant pas moins de 15 secondes. La température plus élevée crée une légère saveur, mais cela est maintenant familier et inaperçu par les buveurs de lait. Théoriquement, cette méthode pourrait être utilisée à la maison, mais il est presque impossible de garantir que tout le lait a atteint sa température de sécurité alimentaire. Dans la pratique, la méthode à basse température est l'option la plus pratique pour les consommateurs ayant accès à du lait frais et cru.