Substituts du nitrite de sodium dans les aliments

Le nitrite de sodium est utilisé dans la salaison des viandes pour préserver la couleur, ajouter de la saveur, empêcher les graisses de rancir et empêcher les spores de botulisme de devenir toxiques. Par exemple, une cuisse de porc rôtie est brune, mais ajoutez du nitrite de sodium et elle devient du jambon - rose, salé avec une saveur totalement différente. Le nitrite de sodium ne peut être utilisé dans aucun produit étiqueté biologique, les alternatives naturelles deviennent donc de plus en plus importantes pour l'industrie de la viande.

Une saumure est fabriquée à partir d'eau, de sel de mer et de vinaigre. La viande est séchée en saumure pendant au moins 6 jours, sans réfrigération. C'est le moyen le plus ancien et le moins coûteux de traiter la viande et ne nécessite aucun équipement spécialisé. Vous pouvez modifier la saveur de la saumure en utilisant différents types de vinaigre ou divers sels et en ajoutant des assaisonnements. Les sels de mer ont des saveurs distinctes selon le plan d'eau dont ils proviennent - différentes teneurs en minéraux affectent la couleur et le goût.

Une cure de viande à l'ancienne utilisée à la fin des années 1800 comprenait du sucre, sel et salpêtre. Ce frottement sec doit être fait à des températures très froides. Le sel fournit le remède, le sucre ajoute de la saveur et empêche le sel de durcir la viande, préservant la texture et le salpêtre rehausse la couleur rouge. Utilisez uniquement du sel non iodé, comme du sel casher ou du sel de conserve et assurez-vous que la température ne descend pas en dessous de 38 degrés Fahrenheit, sinon le sel ne pénétrera pas complètement dans la viande.

Il s'agit d'un système en deux parties qui utilise de l'alginate de sodium, fabriqué à partir de les algues brunes et le lactate de calcium, un produit laitier, pour lier les produits carnés. L'utilisation de ce système est une méthode rentable qui n'utilise ni sel ni phosphate et peut être utilisée pour tous les types de viandes, y compris le poisson. Il s'agit d'un processus industriel qui ne convient pas aux chefs à domicile, car il nécessite un équipement et des produits chimiques qui ne sont pas facilement accessibles au grand public.

Le concentré de jus de céleri est un produit végétal, mais contient une quantité importante de nitrate d'origine naturelle . Le jus de céleri a très peu de pigment et un goût doux qui n'enlève rien à la saveur de la viande. De plus, le jus de céleri ou le sel de céleri peuvent être répertoriés comme arôme naturel sur les étiquettes des produits carnés. Bien qu'il y ait encore des nitrates, votre corps réagit différemment aux nitrates naturels et synthétiques. Par exemple, le sel de céleri contient également des niveaux élevés d'antioxydants, qui aident votre corps à traiter les nitrates.