Que pouvez-vous remplacer par de la levure chimique lorsque vous préparez des biscuits ?

La levure chimique semble mystérieuse quand vous ne comprenez pas la science. Vous ajoutez une petite quantité à la pâte à biscuits et ce qui aurait émergé comme une rondelle de hockey plate et dense sort du four un régal moelleux. Si vous n'avez pas de levure chimique dans la maison, ne vous inquiétez pas. Il existe quelques moyens rapides, faciles et pratiques de le remplacer une fois que vous comprenez ce que c'est et comment il fonctionne.

Le L'ingrédient clé de la levure chimique est un autre aliment de base courant dans la cuisine, le bicarbonate de soude. Chimiquement connu sous le nom de bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude fait lever les produits de boulangerie car il crée du dioxyde de carbone lorsqu'il est exposé à des acides ou à la chaleur. Les minuscules bulles de dioxyde de carbone créent de la légèreté dans la pâte, ce qui fait lever les friandises comme les biscuits et leur donne une mie moelleuse. Un autre sous-produit de la même réaction crée du carbonate de sodium, qui a un goût désagréablement alcalin. C'est pourquoi la plupart des recettes nécessitent un acide - comme une petite quantité de jus de citron, de babeurre ou de vinaigre blanc - pour neutraliser le goût du carbonate de sodium dans le produit fini.

La levure chimique s'attaque au problème du carbonate de sodium en introduisant suffisamment d'acide pour le neutraliser sans ajouter d'ingrédients plus acides. Étant donné que ces ingrédients réagissent immédiatement à l'introduction de toute humidité, les fabricants ajoutent de la fécule de maïs absorbante pour empêcher une réaction de se produire jusqu'à ce que des liquides soient ajoutés à la pâte. Cette réaction est la raison pour laquelle la plupart des levures sont étiquetées « à double effet ». Il réagit d'abord lorsque l'acide et le bicarbonate de sodium de la poudre se mélangent aux liquides au stade de la pâte, puis à nouveau lorsqu'il est chauffé au four.

Maintenant que vous comprenez la chimie du bicarbonate de soude, vous pouvez voir comment il fonctionne et comment faire des biscuits sans. S'il y a d'autres acides dans la liste des recettes, comme du citron ou du vinaigre, vous n'aurez pas besoin d'ajouter un acide. Les biscuits au babeurre, comme le babeurre est un acide, entrent clairement dans cette catégorie. Dans ce cas, ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude ordinaire et pur. Comme le bicarbonate de soude est beaucoup plus concentré que la poudre, ajoutez-en un quart.

Si votre recette n'inclut pas d'acide dans la liste des ingrédients, vous en aurez besoin d'en inclure un. Le plus simple d'entre eux - et le moins susceptible d'ajuster la saveur de vos biscuits - est un mélange proportionnel de bicarbonate de soude et de crème de tartre.

Certaines substitutions impliquent l'utilisation d'ingrédients liquides tels que la mélasse et le lait caillé. Pour éviter d'affecter l'équilibre des ingrédients dans le reste de votre recette, assurez-vous de réduire proportionnellement les autres liquides de la recette.