Quel est le niveau de pH de la farine?

Bien que la plupart de la farine provienne de grains de blé moulus, la farine fait également référence à la poudre moulue de seigle, d'orge, de riz, de noix, de légumineuses ou même de légumes-racines. Pour cette raison, et en raison de différents additifs, les niveaux de pH de la farine varient. La valeur pH d'une substance se réfère à son niveau d'alcalinité ou d'acidité. Plus le pH est bas, plus il est acide. Un pH plus élevé signifie une plus grande alcalinité. Un pH neutre est égal à 7,0. Dans la farine, différentes mesures de pH peuvent donner des goûts différents.

La farine de blé a généralement un pH compris entre 6,0 et 6,8, selon les auteurs de "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Cela rend la farine légèrement acide, mais presque neutre en termes de pH. La farine blanche est souvent blanchie au chlore. Le chlore est très alcalin. Les farines blanchies ont donc généralement un pH plus élevé que les variétés non blanchies et peuvent avoir un goût légèrement plus amer.

Bien que de nombreuses farines modernes blanchies avec des additifs restent fraîches pendant une longue période, certaines crues non blanchies la farine devient plus acide avec le temps. Dans le livre "Cuisine expérimentale du point de vue chimique et physique", l'auteur Belle Lowe énumère le pH moyen de la farine fraîche à 6,12. Cependant, à mesure que la farine mûrit, son pH baisse jusqu'à 5,29 à son point le plus mature. Certains boulangers pensent que cela affecte positivement le goût de cuisson. Pour cette raison, les boulangers utilisent ce type de farine pour créer du levain.

Les ingrédients supplémentaires jouent également un rôle dans le pH de la farine. Par exemple, la farine utilisée pour préparer le pain plat lavash peut contenir du bicarbonate de soude ajouté ou du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est alcalin, avec un pH aussi élevé que 12,0. Cela augmente le pH de la farine de lavash, ce qui en fait un pain plus alcalin. D'autres variétés de pain et de farine, telles que la farine de levain ou de macadémie, ont des niveaux de pH variables.

L'ajout de levure et d'eau à la farine fait baisser le pH à mesure que la levure libère des acides pendant la fermentation. La farine contaminée qui contient de la levure vivante ou d'autres bactéries peut donc avoir un pH plus bas en raison de l'activité biologique supplémentaire. En général, vous devez éviter d'utiliser des farines dont le pH est inférieur à 5,5 en cas de contamination, bien qu'il ne soit évidemment pas toujours possible d'effectuer un contrôle.