Lors de la friture, en quoi la pâte est-elle différente du lait ou des œufs?

De nombreuses personnes à la diète soupirent de leur incapacité à résister au chocolat, à la réglisse ou à leur gâteau préféré. Pour une véritable dépendance exagérée, cependant, rien ne correspond à la friture. L'odeur de frites dorées ou de poisson battu provenant d'un restaurant voisin est aussi séduisante que tout pourrait l'être. Heureusement, la friture laisse peu d'huile sur la nourriture lorsqu'elle est bien faite avec une bonne friteuse chaude et une pâte bien faite.

Friture est une méthode de cuisson rapide, qui chauffe brusquement les aliments. La graisse est beaucoup plus efficace pour transférer la chaleur que l'air, donc les mêmes frites qui ont besoin de 20 minutes dans votre four peuvent n'en avoir besoin que de trois ou quatre dans la friteuse. La plupart des aliments ont besoin d'une certaine protection contre cette intensité, ils sont donc battus ou panés avant d'être frits. Le battage des aliments aide à retenir l'humidité, l'empêchant de sécher et de durcir dans la graisse chaude. En gardant les jus dans vos aliments, la pâte protège également l'huile de la contamination et de la dégradation prématurée. La pâte donne également une croûte croustillante, dorée et savoureuse.

Fabrication de pâte de base est simple. Il se compose d'un amidon, généralement de la farine de blé, et d'un liquide. Le liquide peut être de l'eau, du lait, de la bière, des œufs ou toute combinaison qui plaît au cuisinier. La plupart des pâtes ajoutent de la poudre à pâte pour les rendre plus légères, ou une combinaison de bicarbonate de soude et d'un ingrédient acide comme le babeurre. Les pâtes à base de bière ou d'eau gazeuse sont levées par la carbonatation du liquide. Les œufs, les ingrédients laitiers, le sucre, le curcuma ou le paprika aident tous la pâte à développer une couleur brun doré plus riche. La pâte doit être légère, croquante et ne pas avoir le goût de l'huile.

Les liquides minces tels que l'eau, la bière et l'eau gazéifiée sont les pâtes les plus légères, mais le lait n'est pas loin derrière. La pâte à base de lait doit être mélangée à une consistance plus mince que la pâte à crêpes mais plus épaisse que la crème épaisse, puis idéalement réfrigérée pendant une heure avant d'être utilisée. Les protéines du lait aident la pâte à adhérer à vos aliments, tandis que les sucres naturels et les solides du lait procurent un brunissement supplémentaire. Si la pâte est mélangée à la consistance correcte et frite à une température appropriée, la pâte à base de lait offre un revêtement fin et croquant avec une belle teinte dorée.

Les œufs sont composés de plusieurs composants, des protéines des blancs aux graisses et émulsifiants dans les jaunes. Lorsque vous ajoutez des œufs à votre pâte, les jaunes lui donnent une couleur dorée pâle et ramollissent légèrement les brins de gluten de la farine, donnant à la croûte une croquante plus délicate. Les protéines des œufs aident la farine à former une meilleure étanchéité à l'humidité, gardant votre nourriture plus humide, et elles réduisent également la capacité de la pâte à absorber l'huile. Cependant, les œufs alourdissent également la pâte, et si vous ne faites pas attention à la diluer à la bonne consistance, la pâte finie peut être désagréablement pâteuse à l'intérieur.