Pourquoi mes biscuits aux pépites de chocolat vont-ils plats lorsqu'ils sont cuits?

Les cookies sont un microcosme de la chimie de la cuisine et quelques corrections peuvent les transformer en monticules gonflés de bonté dont vous rêvez. Les biscuits aux pépites de chocolat qui ont une teneur élevée en beurre et trop de liquide ont tendance à se répandre pendant la cuisson. L'ajustement du liquide de votre recette et des ingrédients qui l'absorbent modifie la texture et la forme de vos cookies.

Le beurre a une saveur riche, ce qui rend vos cookies délectables. Mais, si vous optez pour le beurre, méfiez-vous - il fond rapidement, ce qui provoque la propagation et l'aplatissement des cookies. Les biscuits à base de shortening se répandent moins, alors pensez à remplacer une partie ou la totalité du beurre dans votre recette par du shortening pour garder vos cookies aux pépites de chocolat gonflés.

Utilisez une farine riche en protéines comme la farine tout usage ou la farine à pain et votre cookie se révèle plat. La pâte peut tenir ensemble pendant la cuisson, mais elle ne gonfle pas. La farine à gâteau ou les farines du Sud à faible teneur en protéines, populaires dans la région sud des États-Unis, absorbent moins d'eau des ingrédients liquides de la pâte et laissent donc cette eau dans la pâte à la vapeur pendant la cuisson, ce qui se traduit par un biscuit soufflé et plus cakier. Notez que les farines du Sud ont déjà ajouté du levain, donc si vous choisissez de les utiliser, ajustez votre recette en conséquence.

Un œuf supplémentaire dans la pâte fait gonfler un cookie, écrit Shirley O. Corriher dans "Cookwise". Lorsque les œufs rencontrent de la chaleur, ils fixent et maintiennent le cookie ensemble afin qu'ils ne se propagent pas autant. Ne vous inquiétez pas si la pâte semble presque coulante de l'œuf ajouté lorsque vous formez les biscuits sur la feuille à cuire; les cookies vont gonfler plutôt que se répandre.

Trop de sucre rend un cookie croustillant et mince. Pour les cookies soufflés, coupez le sucre de quelques cuillères à soupe. Vous devriez également passer du bicarbonate de soude à la poudre à pâte, car la nature acide de la poudre à pâte signifie que les biscuits se répandent moins. Pour avoir l'assurance finale que vos biscuits ne s'aplatissent pas pendant la cuisson, réfrigérez la pâte avant qu'elle ne passe au four. La pâte réfrigérée, surtout si elle contient du beurre, fond plus lentement lorsqu'elle rencontre la chaleur du four, ce qui limite la propagation.