Pourquoi la lécithine est-elle un bon émulsifiant?

Les émulsifiants gardent la crème dans votre café et la vinaigrette sur votre salade ensemble. Les émulsifiants tels que la lécithine empêchent l'huile et l'eau de se fendre. La lécithine se produit naturellement. Le germe de blé et les œufs contiennent de la lécithine. Non seulement la lécithine empêche la séparation de certains aliments, mais les scientifiques pensent que la lécithine contribue à augmenter le "bon" cholestérol HDL. Si vous voulez savoir pourquoi la lécithine apporte un complément sain à votre table, vous devez comprendre comment les bulles se forment.

Peu importe combien vous secouez un mélange d'huile et d'eau il se séparera bientôt. L'huile et l'eau se repoussent. Même les plus petites gouttelettes d'huile se regroupent rapidement en de grosses bulles qui flottent pour former une couche d'huile. Cependant, si quelque chose recouvre les gouttelettes d'huile pour les séparer de l'eau, elles flotteront pendant longtemps, par exemple l'huile dans la mayonnaise. Le "quelque chose" que vous utilisez pour séparer l'huile et l'eau s'appelle un émulsifiant.

Imaginez que vous soufflez des bulles. L'air que vous expirez flotte dans une enveloppe d'eau savonneuse. Les émulsifiants agissent exactement comme cette couche d'eau savonneuse. Lorsque l'huile, l'eau et l'émulsifiant sont mélangés ensemble, l'émulsifiant se précipite vers les gouttelettes d'huile et les recouvre. Parce que les émulsifiants vont directement à la surface des gouttelettes, ils sont appelés agents tensioactifs ou tensioactifs. Selon la Boulder School in Condensed Matter, les surfactants donnent aux émulsions encore plus de stabilité en faisant se repousser les gouttelettes.

La lécithine est un émulsifiant composé d'environ cinq molécules plus petites. Il possède une colonne vertébrale de glycérol qui lie jusqu'à trois autres molécules. Deux des molécules liées sont des acides gras - ceux-ci sont hydrophobes. Ils donnent à la lécithine une structure similaire aux graisses ou aux lipides. La troisième substance attachée au glycérol est l'acide phosphorique qui contient un alcool aminé appelé choline. L'extrémité phosphate / aminoalcool de la lécithine est hydrophile. Shelly Schmidt, Ph.D., professeur en science alimentaire, explique que "les émulsifiants sont des molécules qui contiennent à la fois une portion hydrophile, aimant l'eau et hydrophobe, détestant l'eau". Ainsi, la lécithine est une molécule dont une extrémité est hydrophile et l'autre hydrophobe. Son nom chimique est la phosphatidylcholine.

La lécithine fait un bon émulsifiant parce que l'extrémité hydrophobe se dissout dans les gouttelettes d'huile et l'hydrophile fin se dissout dans l'eau. Dans les émulsions, le seul endroit où la lécithine aime être est au bord des gouttelettes d'huile avec son extrémité hydrophobe dans l'huile et l'extrémité hydrophile dans l'eau. Si vous pensez à un ballon de fête par rapport aux bulles de savon, vous comprendrez que le ballon dure beaucoup plus longtemps car la "bulle" est recouverte par le matériau du ballon. Les gouttelettes d'huile dans l'eau sont protégées de la même manière par la lécithine afin que l'émulsion reste stable pendant longtemps.

Le gène Bruno du Huntington College of Health Sciences suggère que la lécithine aide votre corps à dégrader l'alimentation et les graisses sanguines en petites particules. Cela signifie que les acides gras sont plus susceptibles d'être métabolisés en énergie plutôt que stockés dans votre tissu adipeux sous forme de graisse. Ainsi, la lécithine vous aide à brûler les graisses.