Comment garder tendre la viande de ragoût

Par Travis Thomas | mars 19, 2019

Librement défini, un ragoût est un plat de viande et de légumes cuits lentement dans une casserole fermée à une température frémissante. Les viandes à ragoût les plus courantes sont des coupes de bœuf plus dures et moins coûteuses qui nécessitent une braisure minutieuse pour obtenir les meilleurs résultats - généralement la poitrine, le mandrin, le flanc, le rond et le croupion.

Beef Stew
< div class = "article-image__caption-text">       Un pot rouge avec un ragoût de boeuf.     
Crédit d'image: travellinglight / iStock / Getty Images       

Ces coupes de boeuf proviennent des muscles bien exercés du bétail, qui, bien que durs, ont tendance à porter un beaucoup de saveur. Fait correctement, la chaleur humide et la cuisson lente produisent une viande tendre et savoureuse. La clé est de maintenir la température à ébullition, pas à ébullition. Ne laissez jamais un ragoût chauffer suffisamment pour bouillonner.

Étape 1

Allumez le poêle à feu vif et placez une lourde casserole sur le brûleur. Versez 2 cuillères à soupe. d'huile de canola dans le pot et laissez-le chauffer. Saisir la viande en cubes de tous les côtés. Ce brunissement, connu sous le nom de réaction de Maillard, ne scelle pas les jus de viande comme on le croit communément; cependant, il améliore la saveur car les sucres et les protéines de la viande réagissent sous les températures élevées.

Étape 2

Supprimer la viande dorée du pot et le mettre de côté. Mélanger 3 cuillères à soupe. de farine ou de fécule de maïs avec l'huile et la graisse de boeuf restant dans le pot. Ajouter quelques tasses de bouillon de bœuf ou de poulet, bien mélanger et laisser mijoter quelques minutes pour former votre sauce.

Étape 3

Ajouter la viande et les légumes dans la sauce. Les légumes-racines fonctionnent bien, car ils prennent beaucoup de temps à cuire - les pommes de terre, les navets, les carottes et les panais sont des choix courants. Laisser mijoter doucement le ragoût à feu doux. Le collagène, un tissu conjonctif, est très présent dans ces coupes de viande plus dures. Lorsqu'il est cuit dans l'humidité, le collagène se dissout en gélatine et les fibres de viande se séparent plus facilement. Plus la température de cuisson est élevée, plus les fibres de viande deviennent dures; une ébullition produit du bœuf ragoût caoutchouteux et moelleux. Un doux mijotage est nécessaire pour attendrir la viande. Vérifiez la viande de temps en temps pour voir si c'est fait. Des morceaux de viande plus durs ou plus gros nécessiteront un temps de cuisson plus long.

Choses que vous aurez Besoin

  • Huile de canola

  • Pot lourd avec couvercle

  • 3 cuillères à soupe. farine tout usage

  • 3 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet

  • Thermomètre de cuisson

Astuce

La température à laquelle vous mijotez nécessite un équilibre prudent: elle doit être suffisamment élevée pour tuer les micro-organismes et suffisamment basse pour que la viande attendrisse. Essayez de maintenir la température entre 180 et 190 F. Le bouillon fait maison est plus faible en sodium et vous pouvez écrémer la graisse avant de l'ajouter à votre ragoût.

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