Est-il dangereux de couper des oignons un jour avant de les cuire ?

Vous avez peut-être entendu les rumeurs, transmises de blog en blog et à travers les commentaires de recettes, selon lesquelles couper les oignons et les conserver, pour une durée indéterminée, les rend dangereux à manger. Ce n'est tout simplement pas vrai. La réponse à la question « Les vieux oignons peuvent-ils être consommés sans danger ? » est un oui retentissant.

Le mythe est que dès que vous coupez d'oignons, ils deviennent un terrain fertile pour les bactéries - à tel point que laisser des oignons coupés dans le réfrigérateur les rend toxiques, même si ce n'est que du jour au lendemain. Comme l'ont souligné les experts de Bureau des sciences et de la société de l'Université McGill, ce n'est vraiment pas vrai.

Les oignons ne sont pas vulnérables aux composés bactériens ; les composés soufrés qu'ils contiennent (qui font pleurer) repoussent les bactéries. De plus, les oignons se dessèchent peu de temps après les avoir coupés, mais les bactéries aiment se développer dans des environnements humides. Les bactéries préfèrent également se développer sur des articles à haute teneur en protéines, et les oignons ne contiennent pas du tout beaucoup de protéines.

Maintenant, si vous coupez vos oignons avec un couteau sale ou sur une planche à découper sale, ils peuvent être exposés à des bactéries et vous rendre malade. Les Les bactéries d'altération des aliments ne se propagent pas dans l'air. Si vos oignons coupés entrent en contact avec des bactéries, peu importe s'ils sont conservés pendant la nuit au réfrigérateur ou utilisés immédiatement. Quoi qu'il en soit, vous êtes susceptible de tomber malade.

Les vieux oignons peuvent être consommés sans danger tant qu'ils ne sont pas trop vieux. Les vieux oignons peuvent développer de la moisissure, qui se propage dans l'air, mais ce n'est pas probable s'ils n'ont été au réfrigérateur qu'une seule journée.

Malgré la forte demande d'oignons coupés préemballés , ils ne sont pas facilement disponibles. Ce n'est pas parce qu'ils deviennent dangereux à manger lorsqu'ils sont coupés à l'avance, mais plutôt parce qu'ils se détériorent en raison de changements dans la structure physique et chimique.

En savoir plus : Trempette fraîche aux oignons verts

Des examens complets de la science alimentaire et de la sécurité alimentaire ont publié une analyse en janvier 2018 notant que les producteurs n'ont pas développé de stratégies pour lutter contre ces changements dans les oignons et ne savent pas comment les protéger à long terme contre les micro-organismes envahissants . Ces micro-organismes peuvent s'infiltrer dans n'importe quel aliment s'il est assez vieux - les oignons ne sont pas spéciaux. Il est peu probable que les oignons coupés un jour à l'avance se gâtent, à moins que vous ne les laissiez sortir du réfrigérateur pendant la nuit.

Les oignons n'ont pas bien réagi à l'utilisation de conservateurs alimentaires naturels, de sorte que les tentatives de développement d'une version d'oignons prédécoupés et emballés ont été, jusqu'à présent, infructueuses. Jusqu'à présent, les tentatives visant à maximiser la durée de conservation n'ont pas fonctionné.

Le plus grand danger dans la cuisson d'oignons coupés d'un jour est de l'intégrité de la saveur de votre recette. Lorsque les membres du personnel du magazine Cook's Illustrated cuisinaient Oignons de 4 jours dans du beurre, les dégustateurs ont découvert que les oignons avaient une saveur fade et acide par rapport aux oignons hachés juste avant la cuisson. Cependant, lorsque ces oignons plus anciens ont été incorporés dans un plat entier en tant qu'ingrédient moins important, les dégustateurs pouvaient à peine détecter une différence.

En savoir plus : Top 10 des fruits et légumes les plus sains

Aucun des dégustateurs n'est tombé malade ou n'a eu l'impression de mettre sa santé en danger en mangeant les oignons hachés les plus âgés. Lorsque les oignons sont coupés, ils libèrent des enzymes appelées alliinases. Ces enzymes interagissent avec les acides aminés contenus dans les oignons pour créer une odeur sulfureuse et désagréable s'ils restent suffisamment longtemps. Cette saveur peut pénétrer votre plat si les oignons sont la star de votre recette. S'il ne s'agit que de l'un des nombreux agents aromatisants, les oignons coupés plus anciens conviennent parfaitement.