Comment empêcher le chocolat de tremper de devenir blanc

Par Travis Thomas | mars 19, 2019

Fraises, bananes, caramels, boules de noix de coco - à peu près tout ce que vous pouvez imaginer devient plus sucré lorsque vous le trempez dans du chocolat. Parfois, après le stockage, tremper du chocolat qui était autrefois brillant et attrayant développe un revêtement blanc à gris qui n'a rien d'appétissant. Cet enrobage, appelé floraison, se développe lorsque l'humidité entre en contact avec le chocolat ou lorsque les graisses du chocolat se séparent du cacao. Heureusement pour le connaisseur de chocolat, les deux scénarios sont évitables.

Fondue au chocolat
< div class = "article-image__caption-text"> Une tranche de banane plongeant dans un pot de chocolat brillant.
Crédit d'image: yasuhiroamano / iStock / Getty Images

Étape 1

Conservez le chocolat à tremper dans un endroit frais et sombre où le taux d'humidité ne dépasse pas 50%. Les températures idéales dans la zone de stockage devraient être en moyenne entre 60 et 69 degrés Fahrenheit.

Étape 2

Autoriser tremper le chocolat qui a été conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour atteindre la température ambiante avant de le retirer de son emballage. Le chocolat froid qui entre en contact avec l'air libre forme de la condensation, ce qui provoque la floraison du sucre.

Étape 3

Temper le chocolat trempé avant de l'utiliser. Faites chauffer le chocolat au bain-marie à feu doux. Remuez constamment avec une cuillère en bois, en retirant la casserole du feu lorsque le chocolat commence à fondre. Ajoutez du chocolat non fondu au chocolat chauffé, fixez un thermomètre à bonbons à la double chaudière et laissez le chocolat refroidir à 80 degrés Fahrenheit. Réglez la double chaudière sur feu doux, en remuant jusqu'à ce que le chocolat atteigne 90 degrés Fahrenheit.

Astuce

La prolifération des graisses est plus susceptible de se former sur le chocolat trempé conservé à des températures comprises entre 70 et 75 degrés Fahrenheit.

Il n'est pas nocif de manger du chocolat trempé affecté par la prolifération de sucre ou de graisse.

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