La nutrition est-elle perdue lorsque les noix sont grillées?

Depuis 2005, des chercheurs de l'Université de Harvard ont montré que les hommes, en bonne santé ou ayant subi une crise cardiaque, réduisaient leur risque cardiovasculaire en mangeant régulièrement des noix. En remplaçant les collations moins saines par des noix riches en graisses mono et polyinsaturées et en fibres, le cholestérol diminue. Les acides gras oméga-3 dans les noix empêchent les rythmes cardiaques irréguliers et ceux riches en arginine peuvent améliorer la fonction de vos vaisseaux sanguins. La vitamine E, un puissant antioxydant, se trouve dans les noix pour lutter contre les radicaux libres. La question est de savoir si les mêmes avantages s'appliquent si vous achetez des noix grillées par rapport à celles qui ne sont pas torréfiées?

Les noix grillées peuvent être plus appétissantes que celles non torréfiées, mais vous voudrez peut-être plutôt acheter certains types spécifiques sous leur forme brute lors de votre prochain voyage sur le marché. L'analyse chimique des pistaches brutes et transformées, des amandes, des arachides et de la pâte de graines de tahina ou de sésame est publiée dans le "Journal of Agricultural and Food Chemistry" en 2008. Les résultats de l'étude révèlent une augmentation des indicateurs d'oxydation des lipides dans les noix grillées et traitées thermiquement par rapport aux bruts. De plus, les résultats des noix traitées thermiquement montrent une augmentation des gras trans, un type de graisse que l'American Heart Association recommande d'éliminer de votre alimentation en raison de ses effets néfastes sur la santé.

Certaines noix, comme les noix de cajou, que vous souhaitez acheter grillées. Le "Journal of Agricultural and Food Chemistry" a publié une étude de la Memorial University of Newfoundland, Canada, sur l'activité antioxydante de la torréfaction des noix de cajou en mai 2011. Les résultats montrent une augmentation de la capacité d'absorption et de récupération des antioxydants des noix de cajou, conduisant à une augmentation du pouvoir de réduction des radicaux oxygène dans ces noix. En outre, il y a un rendement plus élevé en composés phénoliques et en flavonoïdes, deux antioxydants puissants dans ces noix de cajou grillées à 130 degrés Celsius pendant 33 minutes et moins.

Bien que le traitement thermique modifie la composition antioxydante des arachides, grillées ou les arachides bouillies peuvent toujours être un meilleur choix pour vous car leurs activités antioxydantes sont préservées et, dans certains cas, améliorées après le traitement. En septembre 2010, «Plant Foods for Human Nutrition» affiche les résultats d'une étude où des scientifiques de l'Université de Géorgie ont découvert que l'activité antioxydante augmente le plus par les arachides grillées à l'huile par rapport à celles grillées à sec et que les arachides crues avaient la plus faible quantité d'antioxydants. D'après une autre étude réalisée en 2007 dans le "Journal of Agricultural and Food Chemistry", les arachides bouillantes, comparées à celles grillées à sec ou à l'huile, avaient la teneur totale en flavonoïdes et en polyphénols la plus élevée, ce qui suggère que les arachides traitées thermiquement sont meilleures que la variété crue.

D'un autre côté, vous pouvez choisir des amandes crues. En mars 2011, le "Journal of Food Science" révèle que les amandes grillées à plus de 140 degrés Celsius peuvent endommager leurs structures cellulaires et dégrader leur qualité, les rendant plus susceptibles de libérer de l'huile pendant le stockage. La torréfaction des amandes à plus de 130 degrés Celsius encourage la formation d'acrylamide, un produit ayant des liens avec le cancer. Dans une autre étude du "Journal of Food Science" en 2007, la quantité d'acrylamide formée augmente à mesure que la couleur des amandes s'assombrit à mesure qu'elles rôtissent. Selon l'endroit où les amandes sont cultivées, un article du "Journal of Agricultural and Food Chemistry" de 2005 indique que les variétés européennes ont moins de potentiel de formation d'acrylamide que celles des États-Unis parce que les niveaux d'asparagine dans les amandes européennes sont beaucoup plus faibles.

L'allergie aux noix est l'une des sensibilités alimentaires les plus courantes aujourd'hui. Tout comme pour commencer un nouveau régime, consultez d'abord votre médecin pour clarifier toutes les possibilités d'allergie aux noix avant de manger régulièrement des noix. Les noix sont non seulement une source de protéines et de fibres, mais aussi une source de matières grasses.Par conséquent, selon votre corps et vos antécédents médicaux, demandez à votre diététiste des conseils sur la quantité que vous devriez consommer dans une journée. L'American Heart Association suggère que pas plus de 7 pour cent de votre apport quotidien en graisses provienne de graisses saturées, qui sont également présentes dans les noix avec les graisses insaturées.