Le meilleur assaisonnement de saumon

Le saumon polyvalent se prête à une grande variété de préparations, des salades pochées froides au lox fumé soyeux aux entrées cuites au four, grillées et grillées. Des légions de mélanges d'épices commerciaux et d'assaisonnements préemballés formulés pour le saumon remplissent les rayons des supermarchés, mais les meilleurs assaisonnements pour ce poisson sain pour le cœur viennent des cuisines traditionnelles des régions où le saumon est une espèce indigène. Les cuisiniers d'Amérique du Nord, d'Europe occidentale et scandinaves ont développé des accords d'assaisonnement utilisant des épices, des herbes fraîches et des sauces, tandis que les gastronomes du nord-ouest du Pacifique ont élevé le fumage au bois naturel au rang d'art.

Les herbes fraîches figurent en bonne place dans le saumon les préparatifs. Le gravlax, un plat suédois traditionnel salé, utilise de l'aneth frais, du sucre et du sel. Le piquant de l'aneth, semblable à un cornichon, neutralise également la texture riche et beurrée du saumon dans les salades de saumon poché. Des herbes d'été savoureuses telles que le basilic, l'origan, le thym et le persil, associées à du jus de citron fraîchement pressé, égayent les filets de saumon grillés ou cuits au four. Les herbes séchées sont un substitut pratique lorsque les herbes fraîches ne sont pas disponibles, mais leur saveur ne sera pas aussi prononcée.

Une pincée de sel et de poivre est tout ce qui est nécessaire pour rehausser le caractère intrinsèque du saumon -- mais les épices à frotter ajoutent une explosion de saveur intense aux filets cuits au four ou grillés. Un mélange typique comprend du sucre, du sel, de l'ail déshydraté ou de la poudre d'oignon, du cumin et de la poudre de chili ou du poivre de Cayenne pour la chaleur épicée. Les frictions sucrées peuvent contenir de la cannelle, des clous de girofle ou du piment de la Jamaïque avec des éléments salés. L'arôme d'érable avec du sucre ou de la mélasse, faisant écho à l'origine canadienne du saumon, est un autre ajout populaire.

Fumer avec des planches de bois naturellement savoureuses infuse le saumon frais avec une saveur délicieusement sucrée et fumée. Cette technique ancestrale consiste à placer un filet de saumon frais sur une planche de bois imbibée, à poser la planche sur un gril à charbon de bois moyennement chaud et à recouvrir le gril pour permettre à la fumée de s'imprégner du filet. Certains cuisiniers assaisonnent davantage le poisson en déposant des rondelles d'oignon, des brins de romarin ou d'autres herbes directement sur le filet. Le cèdre rouge, le bois de pommier et l'érable donnent au poisson des essences herbacées, sucrées et épicées.

La haute cuisine française propose des sauces crémeuses pour le poisson au four. La sauce hollandaise, traditionnellement composée de jaunes d'œufs, de beurre et de jus de citron, augmente de façon exponentielle la texture déjà riche du saumon. Une variante de la sauce hollandaise, béarnaise, comprend des herbes fraîches hachées comme l'estragon ou le persil. La sauce Mornay, une sauce blanche additionnée de gruyère et de parmesan, est un autre accompagnement classique. Rehaussez une sauce blanche tout usage d'aneth frais, de cresson ou de persil pour enrober le saumon poché froid, ou ajoutez de la moutarde française entière pour un accord piquant.