Types d'amidon

Les plantes produisent de l'amidon et l'utilisent pour stocker des glucides pour l'énergie. Lorsque vous consommez des aliments qui contiennent de l'amidon, celui-ci devient une importante source d'énergie pour votre corps. Les amidons, ou glucides complexes, sont constitués de deux molécules - l'amylose et l'amylopectine - qui se connectent pour former des granules d'amidon. L'amylose et l'amylopectine ont des caractéristiques différentes, qui définissent les différents types d'amidons.

L'amylose contient 500 à 20 000 molécules de glucose reliées entre elles en chaîne droite. La chaîne se tord en une hélice, puis deux chaînes se lient, formant une structure qui résiste aux enzymes digestives qui tentent de séparer les molécules de glucose. En conséquence, l'amylose est lentement digéré et absorbé, c'est pourquoi on l'appelle un amidon à digestion lente. L'amylose peut aider à maintenir l'équilibre de votre glycémie, car il ne provoque pas de pic important de glycémie. Environ 20 à 30 pour cent de l'amidon naturel des plantes se compose d'amylose.

L'amylopectine est nettement plus grosse que l'amylose, avec une structure composée de millions de glucose molécules qui se ramifient et forment une structure cristalline. Ses unités glucose sont facilement clivées lors de la digestion, ce qui en fait un amidon rapidement digestible. L'amylopectine peut augmenter temporairement votre glycémie, mais elle est suivie d'une baisse de la glycémie qui provoque la faim. Environ 70 à 80 pour cent de l'amidon naturel total des plantes est composé d'amylopectine.

Le troisième type d'amidon - l'amidon résistant - n'est pas digéré, mais il est fermenté par des bactéries dans votre côlon. La fermentation de l'amidon produit des acides gras à chaîne courte qui fournissent de l'énergie aux cellules de votre gros intestin. Il existe plusieurs types d'amidons résistants. Le premier type, qui se trouve dans les haricots, les graines, les grains entiers ou les grains partiellement moulus, est protégé de la digestion car il se trouve à l'intérieur des parois cellulaires. Le deuxième type contient des quantités élevées d'amylose, qui sont naturellement résistantes. Ce type provient des pommes de terre, du maïs et des fruits féculents comme les bananes. Le troisième type, présent dans le pain, les pommes de terre et le riz, devient plus résistant après avoir été cuit et refroidi.

Les aliments qui contiennent de l'amidon ont généralement les trois types, il n'est donc pas facile de créer des listes d'aliments qui sont de meilleures sources d'un type par rapport à l'autre, rapporte un article publié dans "Nutrients" en mars 2011. Les principales sources d'amidon total sont les céréales, les haricots et les légumes féculents comme les pommes de terre, le maïs et les pois. Vous obtiendrez également une plus petite quantité de noix, de graines, de légumes et de fruits non féculents. Certains amidons sont extraits du maïs ou d'autres plantes et modifiés chimiquement pour les rendre plus résistants à la digestion. Ils forment un quatrième groupe d'amidons résistants.