Comment épaissir une ganache qui coule

La ganache au chocolat est une recette de cuisson de base composée de seulement deux ingrédients: de la crème épaisse et des chocolat aigre-doux . La ganache peut être mince ou épaisse selon que votre objectif final est un trempette au chocolat , un gâteau coulant un glaçage ou une garniture pour un gâteau fouetté ou des truffes.

Selon le Institute of Culinary Education ICE) , si vous voulez épaissir une ganache qui coule, ajoutez simplement plus de chocolat. L'inverse est également vrai: si vous voulez une ganache plus mince, ajoutez simplement plus de crème épaisse. Pour une ganache au chocolat très épaisse, comme celle utilisée pour la garniture aux truffes, ICE suggère d'utiliser deux parties de chocolat pour une partie de crème épaisse.

La fabrication d'une excellente ganache au chocolat commence à l'épicerie. Bien que cette recette de cuisson ne nécessite que deux ingrédients, votre résultat final pourrait avoir une pléthore de saveurs et de textures différentes. C'est parce que les chocolats fins ont différents pourcentages de cacao et une variété de couches subtiles de saveurs, selon ICE.

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Réfléchissez au type de saveur que vous souhaitez mettre en évidence dans votre ganache - tel que fruité, terreux ou fumé - et sélectionnez votre chocolat en conséquence. Les chocolats avec un pourcentage plus élevé de cacao donneront une ganache plus ferme. C'est parce que le sucre ajouté, qui fait baisser le pourcentage de cacao d'un chocolat, adoucit le chocolat et agit comme un liquide lorsque le chocolat fond, selon ICE.

Quand il s'agit de sélectionner la crème épaisse, le plus gras est le mieux. ICE suggère d'utiliser une crème épaisse avec 40% de matières grasses laitières, car plus de matières grasses laitières produiront une ganache plus stable et plus savoureuse. Si vous n'avez pas de crème épaisse dans votre réfrigérateur, vous pouvez faire une recette de beurre et de lait entier à la place.

Si vous souhaitez faire une version végétalienne et sans lactose, remplacez le lait de coco entier par de la crème épaisse dans votre recette de ganache au chocolat. Selon la Auguste Escoffier School of Culinary Arts , il s'agit d'une simple substitution biunivoque. Cela signifie que si votre recette nécessite 1 tasse de crème épaisse, vous pouvez utiliser 1 tasse de lait de coco entier à la place.

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Commencez à faire votre ganache en hachant finement votre chocolat. Ensuite, faites mijoter la crème épaisse dans une casserole. Regardez la crème de près et remuez pendant que vous faites cela, car la crème brûle assez facilement. Ne portez pas la crème à ébullition. Une fois que votre crème a mijoté, versez-la sur le chocolat haché, en la submergeant complètement. Laissez la crème et le chocolat reposer de cette façon pendant quelques minutes. Cela commence le processus de fusion.

Ensuite, commencez à incorporer les ingrédients. Si vous visez une ganache parfaitement lisse sans bulles d'air, ICE recommande d'utiliser une spatule en caoutchouc pour finir de mélanger complètement les ingrédients. Si votre objectif est une ganache plus fouettée, utilisez un fouet pour mélanger les ingrédients. À ce stade, si vous remarquez que votre ganache est un peu trop liquide, ajoutez plus de chocolat haché au mélange.

N'oubliez pas non plus que la ganache s'épaissira en refroidissant. Selon l ' École Auguste Escoffier des arts culinaires , un glaçage épais comme la ganache ne doit être utilisé que pour les pâtisseries réfrigérées. Assurez-vous que la pâte que vous remplissez ou le glaçage a eu le temps de refroidir avant d'ajouter la ganache.

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